Правильно держать нож в руке, раскрыть нюансы обработки продукта и варианты оформления блюда обычный гость ресторана может научиться, посещая семинары, мастер-классы, кулинарные курсы и школы, организуемые ресторанами и при ресторанах. Обучаясь в заведениях общественного питания, скрашивают свой досуг как взрослые, так и дети. Какие цели ставят перед собой рестораторы, открывая кулинарные курсы или школы? На этот вопрос мы попытались найти ответ, беседуя с руководителями кулинарных школ Украины.
Оранжевый пельмень
В кулинарных школах, как и в самых обычных, сеют «светлое, доброе, вечное», только с «кулинарным» уклоном. В них с малых лет обучаются азам поварского искусства: как правильно обращаться с продуктами и использовать кухонный инвентарь, как почувствовать гармонию вкуса и воплотить свои фантазии. Одним словом, здесь растят гурманов, и не исключено, что будущие кадры.
Казалось бы, родители могли заниматься таким обучением дома, одновременно занимаясь приготовлением ужина и уделяя время ребенку. Но, с одной стороны, реализовать это не позволяет занятость, с другой — понимая важность должного воспитания, родители вкладывают в развитие своих детей немалые деньги. Эти два фактора рестораторы используют в своих интересах. Образовательный процесс и внимание, которое уделяется при этом младшему поколению, в сочетании с экономической выгодой от посещения ресторана становятся конкурентным преимуществом…
Без культуры нет фактуры
Говоря о кулинарных школах, нельзя не упомянуть о культуре принятия пищи, в частности о сегодняшнем ее состоянии.
— Украине всего 18 лет. Под словом «культура» все эти годы подразумевается дуэт Билана с Плющенко на «Евровидении» или принты и постеры с пародиями на Дали. Я предлагаю вернуться, а на самом деле пойти вперед, и рассматривать слово «культура», прежде всего, в контексте того, что мы кушаем. Мы и особенно наши дети. Именно с целью расширения взгляда на слово «культура» наша компания и создала кулинарные школы для взрослых и детей.
Что касается образовательно-кулинарной культуры, то из двухсот поваров, выпущенных местными ПТУ в прошлом году, «суши по-украински» умеют лепить все двести. Обычное пюре, правда, приготовит даже не каждый десятый... Если сравнивать с развитыми странами, то в Италии официант в пиццерии по степени компетентности может дать фору некоторым местным рестораторам. Культура еды занимает колоссальное место в жизни итальянцев, в отличие от нас, — говорит Савелий Либкин, ресторатор, совладелец ресторанной компании «Реста», г. Одесса…
Популярность или необходимость?
Гастрономические занятия для взрослых характеризуются системным подходом к кулинарии. Любители насытиться эстетично и полезно, а также те, кто желает самостоятельно освоить тонкости кулинарии, и создают положительное мнение о поварах, повышают престиж данной профессии. Это на руку тем, кто пытается решить вечную кадровую проблему отсутствия специалистов на кухне…
Савелий Либкин считает, что спрос рождает предложение:
— Причины популярности напрямую связаны с нашей культурой. А точнее, с желанием эту культуру возродить. К сожалению, большинство из нас готовить не умеет, поскольку некому и некогда было учить. В связи с феминизацией женщины также стали меньше готовить. Отсюда возник спрос не только на удовлетворение желания набить желудок, но и на вкусную и красивую еду. Вот этот спрос и удовлетворяют кулинарные школы у нас и за рубежом».
Понятна и значимость отдельных мастер-классов для повышения культурного уровня посетителей. Но школа, как качественно иной проект, отличается систематичностью обучения, профессиональным подходом. Занятия не только развивают кулинарные умения, но и дают понимание особенности различных продуктов питания и процесса приготовления — так приходит полное осознание, зачем, собственно, «мы здесь сегодня собрались». Поэтому особых конкурентов Meat&Wine основатель школы Савелий Либкин не видит:
— Кулинарная школа Meat&Wine (на базе ресторана «Стейкхаус. Мясо и Вино») работает с 2008 года. А с мая 2009 года — детская кулинарная школа Milk&Cheese в ресторане «Дача». После того, как мы открылись, еще несколько компаний пошли по нашему пути, но о конкурентах у меня только хорошая информация. Другой не знаю.
Цель одна, задачи разные
Школа в Одессе ставит перед собой цели научить готовить обычных гостей ресторанов.
Савелий Либкин рассказывает:
— Два года назад, открывая школу, мы руководствовались желанием поделиться тем, что знаем и умеем, с теми, кому интересно знать и уметь. Цель — научить вкусно и красиво готовить. А актуальность? Она не вызывает сомнения…
Мы открыли кулинарную школу, которая дарит гостям массу эмоций. Наши школы рассчитаны как на взрослую, так и на детскую аудиторию. Уроки детской школы проходят отдельно, разумеется. Гендерных различий в детской аудитории быть не может по определению. Говоря о взрослой школе, наблюдается примерное равенство полов. Социальным же статусом будущих кулинаров мы не интересуемся. Ведущие повара сети (Андрей Величко и Оксана Перкина) продумывают будущие отдельные, но взаимосвязанные занятия.
— В роли преподавателей наших кулинарных школ выступают шеф-повара ресторанов, входящих в состав корпорации. Часть себя можно передать через музыку, через живопись, через еду, через любой вид искусства, и чтό это будет — не так важно. Важно, как это будет.
Надеюсь, что занятия, в которые мы вкладываем душу, гостям на самом деле дадут практический опыт. Каждый урок уникален. Обучение можно начать с любого урока, предпочтительно с первого. Программа обучения рассчитана на год. Продолжительность занятия в школе Meat&Wine — более двух часов, ведь нужно не только приготовить, но и со вкусом, не торопясь, съесть, — рассказывает совладелец ресторанной компании «Реста».
Описывая особенности обучения, Савелий Либкин делится, как проводится набор учеников, где и как оттачиваются или приобретаются кулинарные навыки:
— Все ученики нашей школы получают возможность не только увидеть кухню ресторана в действии, но и, надев форму, поработать бок о бок с шеф-поваром и его командой. На таких занятиях каждый сможет освоить кулинарную технику или улучшить свои навыки, познакомиться с местными продуктами, напитками и настоящими ресторанными блюдами. На каждое занятие приходит более двадцати человек. Если желающих больше тридцати, проводим дополнительное занятие.
Уроки школы Meat&Wine проходят в ресторане «Стейкхаус. Мясо и Вино»: на кухне, возле гриля, в мясном цеху и в Wine Room ресторана. Для учеников мы также организовываем выездные уроки в тепличное и винодельческое хозяйства…
Актуальность создания кулинарных школ очевидна: стране нужны гурманы и специалисты. Для основателей кулинарных школ, кроме основного фактора — экономической выгоды, важны и такие, как дополнительный промоушен, качественное развитие собственных профессионалов, работа с клиентской базой, повышение имиджа заведения, создание положительного образа профессии кулинара, кулинарно-просветительская деятельность. Существующие школы на базах ресторанов нельзя назвать действительно учебными заведениями. Никаких документов государственного образца по окончании учебы не предоставляется, зато с уверенностью можно сказать, что полученных в школе знаний ученикам хватит на то, чтобы продолжать с воодушевлением свое обучение как у нас, в специализированных учреждениях, так и за рубежом. А рестораторы могут рассчитывать на то, что посещать их заведения благодарные ученики будут с большим удовольствием.
Елена Колесник, Елена Кузнецова
РестораторЪ
