Ресторан 'Стейкхаус. Мясо и вино', Одесса Основан в 1998

Твитнуть

Авт.: О ресторанах и кафе Савелия Либкина «Компот», «Стейкхаус», «Дача», «Пан-Пицца» говорят за пределами родной Одессы. Статуя коровы Ромины, выставленная возле ресторана «Стейкхаус. Мясо и вино» на Дерибасовской, уже стала знаковой — возле нее фотографируются не только одесситы, но и многочисленные туристы. Знаменитые личности, бывая в Одессе, также с удовольствием посещают ресторан «Дача». На его террасе не раз обедали Алла Пугачева, Константин Райкин, Александр Ширвиндт и даже успешный итальянский дизайнер Лучано Бенеттон. Рестораны Саввы Либкина отличаются той самой атмосферой, за которой хочется возвращаться.

Директор столовой

— Владелец ресторана должен уметь готовить или это не обязательно?

Савелий: Не знаю, как у других, но я умею готовить с детства. Правда, после школы меня интересовало искусство: я окончил детскую школу живописи, потом поступал в художественное училище. Художники ходили в рваной одежде, курили травку, ели сосиски в полиэтиленовой упаковке и считали себя богемой. Я понял, что такой образ жизни не для меня и отдал документы в кулинарное училище, а затем в техникум. В советских учебных заведениях меня ничему новому не научили. Училище можно сравнить со шлюзом, через который сельские жители попадали в общепит.

Мое первое место работы было в столовой для студентов мореходного училища. Самая гадкая забегаловка, которую можно себе представить, по сравнению с той столовой была Эрмитажем. В тот период круговая система воровства в общепите была в зените. Воровали все:  от директора по снабжению до последней посудомойки. Правила работы этой системы были понятны: воруй побольше, делись, одевайся скромно.

— Вы тоже воровали?

Савелий: Я попал в отлаженную систему и, естественно, стал ее частью. В Стране Советов система общественного питания была построена таким образом, что честные сотрудники не могли прокормить свою семью.

Отслужив в армии, я попытался устроиться на работу поваром, но понял, что меня нигде не ждут. В городе было четыре треста, я обошел их отделы кадров, но везде просили подождать. Тогда я обратился к своей тетке, работавшей в санэпидемстанции, чтобы она порекомендовала к кому пойти. Выяснилось, что в кафе «Фонтан» требуется повар. Я пришел и сказал, что я из СЭС. Заведующий производством решил, что я нагрянул с проверкой, мы выпили по рюмке водки, съели по тарелке борща, разговорились. Только в процессе беседы выяснилось, что я пришел устраиваться на работу, а не проверять столовую. Так, с первого дня я стал заместителем заведующего производством.

 

— Что входило в ваши обязанности?

 

Савелий: Я должен был контролировать движение продуктов. В то время (1984 г.) любые товары были в дефиците, поэтому приходилось напрягать мозги, чтобы  поставщики не обвели тебя вокруг пальца. Я был 23-летним голубоглазым наивным мальчиком с кудрявыми волосами, и у меня часто возникали конфликты с поварами-старожилами. Моей задачей было отстаивание интересов начальника. Фактически, я следил за тем, чтобы работники не воровали больше дозволенного. Получалось, что дети поваров из-за меня недополучали сметаны.

Следующим местом моей работы стала 54-тая школьная столовая. Директор этой школы — заядлая коммунистка — в мой первый рабочий день кричала: «Убирайся в Израиль», причем так громко, что слышала вся школа. Этот день я запомнил надолго. Имеющаяся к тому времени репутация и связи значили немало и потому она так и не смогла меня выгнать. Так и жили: она орала, я работал. В этой столовой питались в среднем 800 человек в день. На мне лежала громадная ответственность, и это был мой первый управленческий опыт.

Хотелось чего-то большего, я искал возможность реализовать себя. В результате меня назначили заведующим пищеблока 16-ой школьной столовой, который до этого не работал. Нужно было организовать питание детей практически с нуля. Новая директор оказалась лояльным и порядочным человеком. Она дала мне возможность не воровать у детей, а создать частное предприятие и зарабатывать деньги легальным образом. На базе этой столовой в 1993 году вместе с партнером мы организовали продажу пиццы для автомобилистов. Сделали окошко, в котором выдавали горячую еду и назвали компанию «Драйв-ин». Всем известный Мак-драйв появился в Одессе только спустя 5 лет.

 

— Как вы до этого додумались?

 

Савелий: Нужно было организовать бизнес, который не мешал бы школьному питанию. Поэтому для меня это решение лежало на поверхности. Я считал себя великим пиццеделом, хотя ни разу не был в Италии и не пробовал настоящего блюда. По книжкам рецептур, полагаясь на свою интуицию, я делал пиццу. Это была фактически первая пицца в Одессе, поэтому спрос был огромный. У дороги мы поставили курьера с табличкой: «горячая пицца» и к нам в столовую выстраивалась огромная очередь автомобилистов, желающих перекусить.

Проект был успешным, и я решил открыть полноценное кафе и назвал его Fry bar — от английского слова жарить. Помещение кухни было маленьким, там помещалось всего четыре фритюрницы, поэтому все меню состояло исключительно из блюд, жаренных в масле. Помню, в то время появились напиток Seven Up и виски Seven Crown. Я придумал коктейль «Семью семь», включающий по 100 г каждого ингредиента. Этот коктейль мы продавали ведрами — настолько он пришелся по душе одесситам. В 1995 году этот бар превратился в кафе «Пан-Пицца», а в 1998 году я сделал следующий шаг и открыл первый в Одессе ресторан под названием «Стейкхаус».

 

Успех за 40 дней

 

— Почему решили открыть ресторан?

 

Савелий: Мы понимали, что ниша ресторанов свободна. В открытие «Стейкхауса» вложили смешные деньги: приобрели самое дешевое оборудование, мебель, чуть ли не своими руками создали декор. С первого дня в заведении не было свободных столиков, и вложенные средства вернулись к нам за 40 дней.

 

— В чем секрет такого успеха?

 

Савелий: Секрет в том, что это было 11 лет назад. Повторить этот опыт в нынешних условиях невозможно. В течение пяти лет мы видоизменяли декор ресторана, расширяли площадь, пока она не закончилась: создали веранду, отдельную комнату Wine Room. Все эти видоизменения привели к тому, что ресторан стал популярным в городе и даже в некотором смысле знаковым. В 2007 году соседнее помещение овощного магазина мы превратили в ресторан «Компот».

 

— Чем эти два ресторана отличаются между собой?

 

Савелий: Есть люди, которым нравятся компьютеры Hewlett-Packard, а есть фанаты Apple Macintosh. И то и другое — компьютеры, но у них разные аудитории. Так и у этих двух ресторанов. В «Компоте» привычная местная кухня по демократичным ценам, в «Стейкхаусе» — европейская и более дорогая. Чем больше дифференцирование, тем успешнее проекты.

 

— Как появилась идея создания легендарного ресторана «Дача»?

 

Савелий: В 2004 году мне показали помещение на Французском бульваре, где находился стоматологический кабинет. Я взял это помещение и, когда приехал с архитекторами определять концепцию будущего ресторана, один из специалистов сказал, что здание самодостаточно и не требует дополнительной реконструкции. Особняк «Дачи» был построен в XIX, веке и был непосредственно дачей некого господина Н.С. Переца, поэтому я решил сделать ресторан под названием «Дача». Над декором трудились многие специалисты: художники, дизайнеры, архитекторы, но концепция была придумана мной. Каждая деталь интерьера вызывает у гостей ассоциации с дачей. Например, можете ли вы представить себе дачу без трещин на стене и потолке? Мы специально добавляли в шпатлевку растворимый кофе, чтобы трещина на потолке, выглядела реалистично.

 

— Что нужно для того, чтобы ресторан был успешным?

 

Савелий: У меня есть правило: я не хочу управлять невостребованными ресторанами. Пустые заведения меня не интересуют и поэтому все проекты, за которые берусь, становятся успешными.

 

— Как заранее узнать, что в ресторане будет много гостей?

 

Савелий: Этому вопросу можно посвятить отдельную бизнес-книгу, причем не одну. Существует ряд постулатов, которые всем известны и без меня: удачное месторасположение, вкусная еда, интересная концепция, вышколенный персонал. Однако это все еще не гарантирует заведению успеха. Хороший ресторан — это совокупность тысячи факторов. Хороший ресторан дарит людям эмоции и вызывает приятные ассоциации. К примеру, в 2008 году на базе ресторана «Стейкхаус» мы открыли кулинарную школу, которая дарит гостям массу эмоций. Именно гости стали инициаторами создания школы для детей. Родители буквально плачут от счастья, когда дети кормят их варениками, слепленными своими руками.

 

— Вы рекламируете свои заведения?

 

Савелий: Рекламировать ресторан, чтобы увеличить прибыль, кажется для многих очевидным решением. Но, по моему мнению, если заведение активно рекламируется, то это означает, что его пора закрывать. Изначально необходимо создавать ресторан так, чтобы его не надо было рекламировать. Я понимаю, зачем нужно рекламировать батончики с начинкой: это продукт  крайне среднего качества, который стоит колоссальных денег, в сравнении с шоколадом. А в моих ресторанах количество мест ограничено, и еще нужно иметь счастье, чтобы попасть в них.

 

— На вокзале стоит лайт-бокс с изображением «Компота». По-вашему это не реклама?

 

Савелий: С точки зрения маркетинга это рекламный ход, но он сделан для того, чтобы сообщить приезжающим, что за углом можно вкусно позавтракать или пообедать. А кричать на каждом углу о своих заведениях, размещать ролики по радио или по телевиденью я точно не буду.

 

Ресторанная гармония

 

— Как вы подбираете персонал в свои заведения?

 

Савелий: К сожалению, в Украине до сих пор нет учебных заведений, в которых элементарно учили бы готовить. Я еще не видел ни одного повара-выпускника, умеющего приготовить блюдо, которое можно было бы съесть. Проходит два года, прежде чем он научится жарить омлет.

Поначалу я приглашал на работу зарубежных шеф-поваров, но иностранцы, как варяги: приезжают сюда за быстрыми деньгами. У меня в ресторане шеф-поваром работал американец и однажды вечером он вышел в зал в шортах. Это был его последний день работы в ресторане.

 

— Вы, как никто другой знакомы с воровством персонала в общепите. Сумели побороть эту напасть?

 

Савелий: Еще на этапе создания компании я выстроил систему заработной платы и мотивации таким образом, чтобы воровать не было необходимости. Не могу с уверенностью сказать, что в моих заведениях никто не ворует, но я знаю, что повар, устроившийся на работу в компанию «Реста», за свою работу получает адекватные деньги, на которые можно жить.

Не существует единой системы оплаты труда, подходящей абсолютно для всех ресторанов. Например, если заведение небольшое, то эффективной может быть система, при которой чаевые делятся на всю команду: официантов, поваров, барменов. В данном случае все работают на результат, стараются, чтобы чаевых было больше. Но если заведение большое, где много гостей, такая система уже не будет работать. Кстати, чаевые не обязательно являются основной частью дохода, например, у официантов ресторана «Дача» чаевые составляют не более 20%, поскольку мотивационная программа предполагает получение дохода не только от чаевых и ставки. О системе поощрений, действующей в нашей компании, не могу рассказать в пяти словах, поскольку над ее разработкой я и моя команда управленцев трудимся десять лет.

 

— Пиццерий «Пан-Пицца» не так уж много для 16-летней компании…

 

Савелий: Мне достаточно. Наши рестораны в Одессе ежедневно посещают несколько тысяч человек. Компании принадлежит 4 пиццерии, остальные работают по франчайзингу и находятся в собственности других владельцев. Вообще я слабо верю в эффективное управление ресторанным бизнесом в другом городе. Для того чтобы ресторан оставался рестораном, а не превратился в кормушку для персонала, собственник должен вникать во все внутренние процессы.

Мне не нужно 150 ресторанов, потому что они растворятся в общей массе заведений общепита. Бизнес-стратегия, подразумевающая бесконечный рост, имеет право на существование, но это не единственно верный путь. Мне нравится то, чем я занимаюсь, и одна из составляющих моей стратегии — открывать рестораны, в которых будет всегда людно. Заработать больше денег можно было бы, купив алюминиевый завод… Чтобы прожить жизнь в гармонии с собой, мне необходимо заниматься тем, что я умею и люблю.

 

— Продаете ли вы свои знания начинающим рестораторам?

 

Савелий: Есть несколько проектов, реализованных под нашим руководством. Любой желающий, если, конечно, у него хватит денег, может обратиться к нам.

 

— Ваши услуги настолько дорогие?

 

Савелий: Я сказал бы, очень дорогие. Наша компания не пишет книги о том, как открыть ресторан, а приходит и открывает. За то время пока существует компания «Реста» примерно 10 человек, проработавших у нас более полугода, стали «консультантами» в ресторанном бизнесе. Но, каждый из них знает примерно 5% того, что необходимо, умеет и того меньше. Под их руководством на улицах появляются рестораны-уродцы, которые открываются на год-два.

 

— Если бы у вас сейчас не было денег, как в самом начале пути, что бы вы сделали?

 

Савелий: 16 лет в частном ресторанном бизнесе и еще 14 в советском общепите дают мне право считать, что мой опыт и знания достаточно уникальны. Я устроился бы шеф-поваром в ресторан и за год сделал бы его самым посещаемым в городе.

 

 

Принципы

Отличайся — и все получится. Одним заведением владеет тот, кто хочет иметь успешный бизнес, а вторым — тот, кто хочет иметь просто бизнес. В первом случае столики нужно бронировать заранее, во втором — залы пустуют.

Не верю, что существуют незаменимые люди. Когда Гагарин полетел в космос, вместо него могло полететь еще восемь человек, просто выбрали его.

Агрессивная реклама не является залогом успешности ресторана, зато всегда обеспечивает деньгами рекламистов и медийщиков.

 

Открытие пафосных и безумно дорогих ресторанов — не моя стратегия.  В нашем городе есть человек 50-70 сверх зажиточных граждан, и есть достаточно ресторанов с претензиями, ориентированных специально на них. Рестораны от компании «Реста» рассчитаны на очень разных людей* с достаточно средним доходом, коих в Одессе наберется более 70 тыс. человек.

 

Бизнес — это, прежде всего, ответственность. Чтобы сохранить и развить  бизнес, необходимо выполнять предварительные договоренности и нести ответственность за свои слова и поступки.

 

Есть люди, которые пишут книги и консультируют бизнесменов, как вести дела в ресторанном бизнесе, а есть те, кто ведут бизнес так, что о нем можно писать книгу. Второй случай, надеюсь, про нас.

 

*каждый проект имеет определенную ЦА.

 

Юлия Белинская,
журнал «Статус» № 36 (103)_сентябрь 2009.
стр. 18-21