Ресторан 'Стейкхаус. Мясо и вино', Одесса Основан в 1998

Из разных источников в Стамбуле для почти 17 миллионов жителей и примерно 2 миллиона туристов и временно проживающих, открыто около 5000 ресторанов и еще примерно столько же неопознанных объектов общественного питания. Количество точек, продающих шаурму или по-местному «донер кебаб», кукурузу и каштаны, подсчитать невозможно в принципе.

Все большее количество ресторанов переориентируется с формата привычной и недорогой локанта* на традиционные по среднеевропейским меркам рестораны.

Еще больше открывается ресторанов новых, совсем не турецких в принципе.

И если в сегменте демократичных проектов появились сетевые рестораны, предлагающие хлеб собственной выпечки и не турецкую еду в атмосфере «бразери», то в сегменте fine dining, на олимпе европеизированная Азия с «лондонскими» и уж точно не кризисными инвестиционными бюджетами.

Из наиболее новых необходимо упомянуть два выходца из Лондона: Zuma — немца Райнера Бекера и Hakkasan — китайца Алана Яо. Оба проекта открылись примерно полтора года назад, но о лондонском успехе могут только мечтать, при этом средний чек в $100 за японскую и китайскую еду здесь никого не удивляет. С антуражем все очень на высоте. Не часто чайниз фуд подают на Dibbern с серебряными ложками. А то, что izakaya, а именно так называется японский аналог Zuma, не всегда понятна туркам, с лихвой компенсируется заезжими японцами и русскими. Причем если для первых японскость актуальна на уровне культуры, то для вторых достаточно того, что красиво, сверхдорого и есть суши. Важно и то, что вид из японской Zuma открывается на Босфор.

Почему открылся Hakkasan в Стамбуле вполне объяснимо происхождением супруги-турчанки Алана Яо. Выбор места под дорогой ресторан в торговом центре кажется сомнительным, но, с другой стороны, Каньон и не самый обычный центр и помимо Hakkasan здесь расположились еще с десяток менее инвестиционно емких проектов.

Еще один из новых: Spice Market от Жан Жоржа Вонгерихтена открылся вместе с отелем с коротким названием «W». Несмотря на заверения персонала, что мы пришли в неудачный день, мое впечатление от проекта следующее: дорогая и разово привлекательная фишка в отеле. Владелец отеля и владелец микрорайона, в котором расположен отель, один и тот же человек — Serdar Bilgiti — в недавнем прошлом, владелец местного футбольного клуба Бешикташ. Меню и атмосфера в ресторане по-азиатски моднявые, но не дотягивают до того, чтобы верилось. Еще один из новых, Steak House Prime при отеле Park Hyatt возник на месте Armani кафе.

Из открытых давно можно упомянуть раскрученные Sunset, Paper Moon, Feriye Lokantasi и Vogue, а также Spazio в Hyatt Regency.

Бутылка местного Совиньон Блан за 60-80 евро в перечисленных ресторанах, при том, что в магазине стоит подобное 7-10 евро, воспринимается странно. В Стамбуле за последние три года цена на рестораны изменилась как минимум в два раза в евро. Сегодня в приличном ресторане с видом цена основного блюда 25-50 евро. Что оправдывает такую цену? В Feriye Lokantasi в первую очередь, конечно, формат гостей и формат персонала, затем сглаживает, но не поясняет, антураж и вид. Сама еда аккуратно подана и аккуратно приготовлена, не более. По сути, гастрономическая аранжировка из крайне дешевых, для Стамбула, продуктов. Судя по всему, food cost не выше 15-17 %. В соседнем Zuma, ситуация похожая, все перфектно до невозможности… Хостес настолько точно подобрана, что если ее убрать, ресторан потеряет 20% преимуществ сразу. Перфектность позволяет расставлять цены и влиять на заточенных под псевдороскошь туристов из Японии, а также России, Эмиратов и других стран, где «кран» все еще работает.

Продавать французскую еду, итальянскую и иную, более трендовую чем турецкая, достаточно сложно, не имея корней и школ, а приглашение шефа с большой буквы способно посадить на мель многие рестораны… Вот и возникают антураж, безумный дизайн, вид на Босфор и прочие ходы, позволяющие подавать среднюю еду под аккомпанемент вышеперечисленного.

Еще несколько сот ресторанов Стамбула не дешевле вышеперечисленных, но о тех, где не был и не ужинал лично, не пишу.

Туристам нужна разная еда и разные рестораны, притом, что туристов в Стамбуле сотня тысяч ежедневно и что дорогие рестораны Стамбула являются одним из мотивов для тех же туристов.

Мой рейтинг ресторанов с не турецкой кухней:

1 место           Hakkasan

2 место           Paper Moon

3 место           Feriye Lokantasi и Zuma

4 место           Sunset, Vogue и Spazio

5 место           Spice Market и Prime

6 место           3600

* простой ресторанчик с местной, часто готовой едой, по-нашему — «столовая».

Савелий Либкин для журнала «ТОП 10»