Ресторан 'Стейкхаус. Мясо и вино', Одесса Основан в 1998

Стейк, незамысловатое блюдо ковбоев, все больше восхишает гурманов и уже не считается губо «мужской» едой. Где в Киеве подают лучшее зажаренное мясо узнавала Катерина Лучина

Высота положения продук­та в гастрономической ие­рархии обычно зависит от его «ритуальности»: чем больше правил, требова­ний и предметов серви­ровки, тем лучше. Стейк в его пер­возданном виде — еда примитивная, даже брутальная, но именно поэтому представляет интерес. Сейчас пова­ра всерьез взялись за старые добрые блюда, чтобы с помощью современ­ных кухонных технологий превра­тить их в совершенство с узнавае­мым вкусом.

На все 24

В Goodman, классическом стейкхау-се, относящемся к московской сети, ответственно подошли к стандарти­зации процесса. Мясо сюда приво­зят только австралийское, прошед­шее строгий отбор по 24 параметрам качества. Готовят его в специальной печи, а перед подачей проверяют температуру внутри стейка особым термометром — только так можно гарантировать идеальную степень прожарки.

Для каждого типа мяса здесь по­добрали вино: если вы еще не ре­шились экспериментировать, к ре­комендациям стоит прислушаться. Тем более, персонал искренне хочет что-то предложить и подсказать кли­енту. Кому-то поведение официан­тов может показаться слегка пани­братским, но это — стандарты сети, и если вам такая манера обслужи­вания досаждает, так и скажите. Вас оставят наслаждаться мясом и ви­ном в полном покое.

Сделано в США

В Sam's Steak House отдают предпочтение американскому «сырью». Мясо выдерживают при низкой температуре и хорошей конвекции от трех дней до четырех недель — оно темнеет, становится еще нежнее (стейк из идеально свежего попросту не прожевать). Готовят мясо на открытом гриле — при желании можно лично проконтролировать процесс. Кстати, в самом старинном стейкхаусе столицы предусмотрены уменьшенные «женские» порции стейков.

Дегустируем

Чтобы лучше понять, в чем разница между мясом из разных стран, можно отправиться на сравнительную дегустацию в Soho. Здесь на одной тарелке появляются американский, австралийский и украинский стейки в миниатюре. Определившись с предпочтениями, любой из них мож­но заказать уже в полноразмерном варианте. Обратите внимание на стейк «о-пуэр» для любителей острых ощущений: его маринуют в горчице и обжаривают в корочке из перца, сохраняющей сочность мяса.

В глазури

В меню ресторана «Апрель» зажа­ренным кускам мяса отведена всего одна страница. Но в данном случае важны детали: например, вы можете и выбрать дрова, на которых будут жарить стейк. Шеф-повар советует персиковые и черешневые — они делают мясо особенно ароматным, кроме того, по вашему желанию стейк покроют специальной глазу­рью, придающей мясу изысканный восточный привкус и удерживающей сок внутри куска.

Еще одна гордость шеф-повара «Апреля» — специальный японский coус. Образец привез из Токио вла­делец ресторана Николай Тищенко, а поварам удалось разложить соус на составляющие и собрать заново — уже из украинских продуктов. Этот необычный вкус особенно хорошо сочетается с «Кобэ» из мраморно­го мяса. В ресторане обещают, что в перечне стейков вот-вот появит­ся деликатесная японская говядина wagui, самое дорогое в мире мясо. Чтобы его получить, бычков кормят кукурузой, поят пивом и делают им гидромассаж.

Факт

Каким бы ни был подход к готовке стейков у шеф-поваров различных стейкхаусов, все они единодушны в одном: прожарка well done недопустима — она превращает хороший кусок мяса в малосъедобную подметку

Мясо и вино

Шеф-повар одесского «Стейкхауса» Иван Слинько видит в стейках шаг в сторону органической кухни и заме­чательный повод провести время в компании хороших людей. Он даже пускает на свою кухню гостей — во время занятий кулинарной школы Meat & Wine. За совместным приго­товлением следует дегустация с вином. Занятия собирают энту­зиастов не только из Одессы — приезжают и киевляне, и мос­квичи. В остальные дни можно просто наслаждаться хорошим мясом и свежайшими салатами.

Bazzar, ноябрь 2009