500° C живого огня

У вас большая компания?
Выберите легкую закуску и наслаждайтесь вдохновенной
работой повара на кухне
"за стеклом". Аромат свиной
лопатки и сочного портерхауса
еще не пробудил у Вас аппетит?

 

Согласно преданию, капучино был назван
в честь странствующего проповедника Марко Д*Авиано. Именно ему удалось убедить
католиков и протестантов объединиться
и вместе выступить против турецких войск перед сражением под Веной в 1683 году.

Существует легенда, что убегающие турки бросили несколько мешков с кофе.
Жители Вены сочли кофе слишком крепким и решили разбавить его сливками и медом. Получившийся напиток им понравился.
Так как его цвет напоминал
коричневые рясы монахов
ордена капуцинов, то,
в честь вдохновителя победы,
его решено было назвать капучино.

 

Все о мясе

Говядину, свинину, баранину или телятину готовят по одной и той же технологии. Способ приготовления зависит только от того, из какой части туши берется мясо. Ниже мы даем необходимые сведения о том, как выбрать нужный кусок, приготовить его и нарезать. 

Как покупать и хранить мясо 

В разных магазинах мясная туша маркируется по-разному Выбирайте куски хорошего цвета и с ровными прожилками. Жир должен иметь кремовато-белый цвет. Кости должны быть аккуратно обрублены и не расщеплены. Обязательно проверьте указанный на этикетке срок годности мяса. В вакуумной упаковке мясо хранится дольше.
Если вы предполагаете подать к столу бескостные куски мяса или блюдо из фарша, на порцию должно пойти 125—150 г Если в куске есть кости, например в отбивных, па одну порцию должно уйти 150—225 г. Если вы планируете подать ребра, на каждую порцию нужно 350—450 г.

Храните сырое мясо в самой холодной части холодильника, отдельно от готовой пищи. Свежее сырое мясо хранится в холодильнике 2—3 дня, а замороженное — 6 месяцев. Фарш держите в холодильнике не более 2 дней, а в морозильнике можно и до 3 месяцев. Собираясь хранить мясо недолго (не более 2 дней в холодильнике, и не больше 2 недель в морозильной камере), можете оставить его в упаковке, если она не повреждена. Для более длительного хранения в морозилке или при порванной упаковке аккуратно заверните мясо в бумагу для замораживания, в фольгу или плотную полиэтиленовую пленку; выдавите из упаковки воздух. Положите стейки или отбивные в пакет, а затем заворачивайте. Укажите на упаковке содержимое, количество порций и дату.

Оттаивайте замороженное мясо в холодильнике па тарелке. Используйте отаявшее мясо как можно быстрее. Никогда повторно не замораживайте мясо, ибо от этого ухудшается его структура и теряются питательные свойства.

 

Советы шеф-повара

 

Жарение в духовке
Когда вы жарите бескостные куски мяса, кладите его на решетку на противень для запекания. При таком способе жар циркулирует под мясом, и стекающий сок не превращается в пар. Некоторые куски, например филейный край, можно жарить без решетки, потому что решеткой служат сами кости.
Используя мясной термометр, вы точно определите готовность блюда. Вставьте его в самую толстую часть мяса, но не дотрагивайтесь до кости.
Вынимайте ростбиф из духовки, когда на термометре будет на 2—5°С меньше, чем вам нужно. Температура будет продолжать подниматься, пока мясо вылеживается.

Жарение в сковороде
Обсушите мясо бумажными полотенцами, так оно лучше подрумянится.
Жарьте мясо па сковороде с толстым дном, оно нагревается равномернее.
Используйте достаточно масла, чтобы мясо не пристало к сковороде, и хорошенько разогрейте сковороду до того, как положите на нее мясо.
На сковороде не должно быть много мяса, иначе оно будет не поджариваться, а париться.
После приготовления мяса слейте жир и добавьте н сковороду немного жидкости, чтобы снять ощущение жирности. Так у вас получится соус.

Тушение
Нарежьте мясо кубиками примерно одного размера, чтобы они равномерно готовились. Перед обжариванием обсушите мясо бумажными полотенцами.
Тушите на небольшом огне, но не кипятите, иначе мясо станет жестким.
Тушите на сковороде с плато прилегающей крышкой, которая не пропускает пар.
Проверяя готовность мяса, проткните его вилкой. Она должна легко войти в мясо.
Рагу будет вкуснее и ароматнее, если его приготовить заранее (за день), а затем охладить в течение ночи. Перед повторным разогреванием снимите затвердевший жир.

Жаренье в гриле и или на барбекю
При жаренье в гриле или на барбекю более тонкие куски кладите ближе к огню. Более толстые, наоборот, отодвигайте подальше. Тогда внутри мясо хорошо прожарится и не успеет сгореть снаружи.
Чтобы еда не вспыхнула на гриле, не покрывайте решетку фольгой. Жир должен стекать сквозь нее. Однако, выложив фольгой сковороду под грилем, вы облегчите его мытье и чистку
Чтобы не проколоть мясо и не дать соку вытечь, переворачивайте куски не вилкой, а щипцами.

 

Правильная нарезка

 

Перед нарезкой стейки и ростбифы должны вылежаться в фольге минут 10—15. Соки осядут, обогатив аромат и сделав мясо более плотным, а резать его будет гораздо легче.
Положите под разделочную доску ткань, чтобы доска не соскальзывала. Всегда режьте острым ножом.

Режьте поперек, а не параллельно мясным волокнам — волокна будут короче, мясо мягче.

Заточка ножа

Уприте один конец заточки в стол или другую поверхность. Прижмите к ней около гарды рукояти самую широкую часть лезвия вашего ножа под утлом 20°. Опустите нож вниз, постепенно подтягивая его рукояткой к себе, пока он не заточится на всю длину лезвия. Повторите то же самое с другой стороны ножа. Продолжайте попеременно эти действия, пока нож не станет острым.

Любая часть говядины, любой кусок, если его правильно приготовить, может стать отличным блюдом. Однако все же стоит обратить внимание на качество куска, понять, от какой части животного он отрезан, определить возраст животного (более старое мясо темное, оно будет жестче). Прочтите нашу справку внимательно, и в результате у вас получится сочное, нежное блюдо.

Постное мясо

Сейчас благодаря новым методам выращивания, обработки и предпочтениям потребителей говядина стала более постной, чем прежде.

Несмотря на то, что существуют строгие правила и гигиенические стандарты качества мяса, надо внимательно осматривать каждый кусок. В разных местах сортность мяса определяют по-разному. В разных странах его даже нарубают по-иному. Но название частей туши остается одинаковым.

Части с названием кострец и тонкий филей — самые постные.
Более светлый, розоватый говяжий фарш означает, что в нем высок процент жира, то есть не меньше 25%. В более постом фарше жира всего 10%. На упаковке часто указан процент жира.

В говяжьем фарше (постом или жирном) могут быть кишечные и другие болезнетворные бактерии. Опасность можно считать ликвидированной, когда в процессе готовки фарш в центре останется чуть розового цвета.

Для того чтобы постное мясо не высохло, его надо быстро запечь или зажарить на сковороде до полуготовности, или же длительное время тушить.

Как покупать говядину

Цвет говядины — самый лучший показатель ее качества. Градации цвета мяса могут бьпъ от яркого до темно-красного. Весь жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета. Обрезанные края должны производить впечатление только что отрезанных и бьпъ влажными, но не мокрыми.

Говяжий фарш должен быть яркого мясного цвета. Не стоит беспокоиться, если в центре упаковки фарш выглядит темнее, чем снаружи. Это происходит из-за недостатка кислорода. Когда вы снимете упаковку, темное мясо должно вновь стать красным.

Говядина в вакуумной упаковке более темного, пурпурного цвета.
Чтобы говядина была лучше на вкус и на вид, дайте ей некоторое время вылежаться. Обычно говядину выдерживают до шести недель. Такие куски, однако, стоят гораздо дороже.

Правильно выбирайте кусок

Если мясо правильно приготовить, мягким будет любой кусок.
Готовьте постные куски сухими способами (запекание, жарение в гриле, на барбекю, в сковороде), более жирные куски — в жидкой среде (тушение) до тех пор, пока мясо, проткнутое вилкой, не покажется вам мягким.

Для жарения в гриле или на сковороде. Лучше всего подходят постные, мягкие куски мяса. Когда вы жарите в гриле стейки толщиной 2—3 см или толще, ставьте их подальше от огня, чтобы внешняя сторона мяса не сгорела прежде, чем оно будет готово внутри.
Подходящие части. Грудинка, бифштекс на ребрышке (внизу), кострец, филейный край, оковалок, стейк из пашины, говяжий фарш.

Для тушения. Менее постные куски говядины становятся изысканно нежными, когда вы варите их в ароматной жидкости длительное время. Такие куски не очень дороги.
Подходящие части. Ростбиф, лопатка, ссек (внизу), тонкий край, голень, бычьи хвосты. Кубики для рагу обычно нарезаются из бескостных лопатки или вырезки. Кости, однако, придают рагу аромат и густоту

Для запекания. Большие мягкие куски с небольшим количеством внутреннего жира запекаются лучше всего. Запекайте бескостные куски говядины на решетке в невысоких сковородах для запекания. Тогда мясо жарится, а не печется. Если мясо с костью, решетка не требуется.
Подходящие куски. Ростбиф из филейного края (внизу), ссек, вырезка.

Как жарить говядину
Чтобы хорошо зажарить мясо, используйте мясной термометр — для полуготовности температура должна быть 59,5°С и при полной готовности — 67°С Таблица зажаривания справа показывает время готовки разных кусков говядины, Ставьте мясо в духовку сразу из холодильника и вынимайте его из духовки, когда термометр будет показывать на 2—5°С меньше, чем вам нужно. Температура будет подниматься, пока мясо вылеживается. Чтобы мясо было сочнее, жаркое перед нарезкой должно вылежаться 15 минут.

Источник: http://zahav.kuking.net/10_851.htm