Ресторан 'Стейкхаус. Мясо и вино', Одесса Основан в 1998

Готовим мясо вкусно и правильно

Мясо, как все мы знаем, приготавливается разными способами: варка, жарение, тушение, приготовление на пару. При варке мяса белки денатурируются, то есть теряют свойства растворяться и набухать. Если мясо сварено правильно, улучшается его усвояемость.

В мясе содержатся азотистые экстрактивные вещества, которые способствуют возбуждению секреции желудочного сока. В состав экстрактивных веществ входят и так называемые пуриновые основания. Они стимулируют работу пищеварительных желез, но действуют отягощающе на работу печени, почек, сердца, нервной системы. Чтобы удалить только пуриновые основания, надо нарезать мясо кусками по 100 г и поварить 5-7 минут. При варке таких кусков мяса (по 100 г) до готовности удаляется до 65% экстрактивных веществ. При варке на пару — экстрактивных веществ удаляется меньше.

Мясо для вторых блюд варится следующим образом: в кипящую воду опустить кусок мяса, так чтобы он оказался покрытым водой, довести до кипения, поварить 15 минут, снять пену, добавить соль, а за 30 минут до готовности положить коренья, лук, морковь. При такой обработке мясо размягчается, что облегчает его пережёвывание.

Вообще, жёсткость мяса зависит от количества соединительной ткани в нём (соединительная ткань состоит из эластина и коллагена). Мясо взрослого животного и птицы содержит больше соединительной ткани, чем мясо молодняка. Такое мясо непригодно для жарения, его лучше варить или тушить. Для приготовления таких блюд, как бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, филе нарезают крупными кусками, для шашлыков, гуляша, азу, бефстроганов — мелкими.

• Из мяса толстого и тонкого краёв делают антрекоты, нарезая мясо толщиной 20 мм овальной формы.
• Бифштекс нарезают из вырезки толщиной 20-30 мм и слегка отбивают.
• Лангеты нарезают из вырезки толщиной 15-20 мм и слегка отбивают.
• Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краёв, из мяса верхней и внутренней части задней ноги толщиной до 20 мм и длиной 3-4 см.
• Для шашлыка готовят мясо по 30-40 г в куске одинаковой формы из вырезки, толстого и тонкого краёв.
• Гуляш приготовляют из мяса любой части туши, кроме голяшек; нарезают кубиками по 30-40 г каждый кусок.
• Для азу берут мясо из любой части туши, кроме голяшек, нарезают брусочками по 15-20 г каждый.
• Из мякоти шеи, покромки лопатки, обрезков других частей туши готовится мясной фарш.
• Кушанья, приготовленные из мясного фарша, должны быть проварены или прожарены так, чтобы на изломе не было красного цвета, а сок был бы прозрачным. Хранить фарш из сырого мяса не рекомендуется. Фарш можно приготовить и из варёного мяса.

Телятина, нежирные баранина и свинина используются для приготовления отбивных котлет, эскалопов и шницелей, гуляша, рагу. С успехом можно использовать и потроха. Для этого желудок следует очистить от его содержимого вместе со слизистой оболочкой; лапки — ошпарить и зачистить; голову — разрубить, удалить глаза, отрезать гребешок; с сердца — снять плёнку и обрезать сосуды; с печени очень аккуратно удалить желчный пузырь, не повредив его.

Крупный кусок мяса надо жарить не менее 1-2 часов. Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона. Готовность мяса определяется так: если мясо прокапывается вилкой свободно, а в месте прокола выделяется прозрачный и неокрашенный сок, то мясо готово.

Чтобы печень стала вкуснее, надо до жарения подержать её в молоке около 3-х часов.
После обработки сырого мяса нельзя прикасаться кдругим продуктам, пока не вымоете руки.

Доску и нож, используемые для разделки мяса, тщательно моют горячей водой.
Перед тем, как пользоваться мясоубкой, её следует обдать кипятком, даже если она совершенно чистая.

Время жарки мяса

Телятина (170 градусов)