500° C живого огня

У вас большая компания?
Выберите легкую закуску и наслаждайтесь вдохновенной
работой повара на кухне
"за стеклом". Аромат свиной
лопатки и сочного портерхауса
еще не пробудил у Вас аппетит?

 

Согласно преданию, капучино был назван
в честь странствующего проповедника Марко Д*Авиано. Именно ему удалось убедить
католиков и протестантов объединиться
и вместе выступить против турецких войск перед сражением под Веной в 1683 году.

Существует легенда, что убегающие турки бросили несколько мешков с кофе.
Жители Вены сочли кофе слишком крепким и решили разбавить его сливками и медом. Получившийся напиток им понравился.
Так как его цвет напоминал
коричневые рясы монахов
ордена капуцинов, то,
в честь вдохновителя победы,
его решено было назвать капучино.

 

Как правильно выбирать мясо. Часть 1

Домашняя птица. У свежей тушки птицы мясо плотное и упругое. Кожа сухая, белая или слегка желтоватая, без потемнения. Подкожный и внутренний жир — от белого до желтоватого цвета.

Как правильно выбирать мясо

Несвежие тушки выдает кислый, затхлый запах, внутренний жир с зеленоватым оттенком, мягкий на ощупь.

Говядина. При покупке мясо должно быть плотным на ощупь. Цвет его может варьировать от ярко-красного до красно-коричневого. Это говорит лишь о том, сколько времени говядина пролежала уже разделанной. Правда, если мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно слишком долго лежит на прилавке. Говядина должна быть с кремовыми прожилками жира и напоминать мрамор. Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старым.

Баранина. Варьирует в цвете от бледно-розового (ягненок) до более темных оттенков (мясо взрослых животных). Желтоватый оттенок жира может свидетельствовать о возрасте забитого животного. Если же жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.

Свинина. Должна быть плотной и матовой, практически без пленок. Мясо молодых животных светло-розовое, старых — более насыщенных оттенков. Если свинина совсем темная и покрыта пленками, блюдо будет жестким и сухим. Внешний слой жира должен быть белым и плотным, а само мясо — в тонких жировых прожилках, как мрамор.

Кроме того, свежее (доброкачественное) мясо можно узнать по корочке подсыхания, которая должна быть бледно-розового цвета (у размороженного — красного). Ладонь, приложенная к поверхности, остается сухой, жир мягкий, однородного красноватого цвета. При надавливании пальцем пленка подсыхания не должна разрываться, а ямка быстро восстанавливается. Сухожилия и мышцы плотно прикреплены к кости. Бульон из свежего мяса получается прозрачным, соломенного цвета, с аппетитным запахом.

Мясо сомнительной свежести. Это весьма опасный продукт, так как его иногда трудно отличить от свежего мяса. Несомненные признаки таковы: корочка подсыхания начинает увлажняться, и если к поверхности такого мяса приложить ладонь, на ней останутся мокрые пятна. Мясо менее упругое, мышечная ткань слегка дряблая, выделяет мутноватую сукровицу, запах становится явно кислым. Бульон от такого продукта мутный, дает интенсивную накипь.

Мясо порченое. Поверхность его покрыта мутной слизью, корочки подсыхания нет, цвет неоднородный, с пятнами темно-бурого цвета. Консистенция мяса дряблая. Ямка не выравнивается и заполняется слизью, с разреза мышц стекает буроватая жидкость. Все эти признаки к тому же сопровождаются неприятным запахом сероводорода с примесью аммиака.

Кроме того, при покупке хозяйка должна обратить внимание, не допустил ли продавец пересортицу, какой кусок и по какой цене она покупает. Поясничный, плечевой, спинной, лопаточный и тазобедренный отрубы относятся к первому сорту, шейный и пашина — ко второму, зарез, передние и задние голяшки — к третьему сорту. Подготовила Алла Слинько

Источник: http://www.versii.com/consumer/material.php?id=301&nomer_%F1