Ресторан 'Стейкхаус. Мясо и вино', Одесса Основан в 1998

Простой одесский человек Савва Либкин

Твитнуть

Однажды в Одессе…

1990-й год. В одной из одесских газет появилось объявление: «Школьная столовая продаст полуфабрикаты пиццы». Это можно было считать одесским юмором либо чей-то неудачной шуткой. Однако 16 лет назад такое объявление дал, тогда еще заведующий школьной столовой, а сегодня один из самых известных в Украине рестораторов Савелий Либкин. Да, сеть кафе Пан-Пицца начиналась именно так…

И кто бы мог подумать, что отдел размером с буфет в глубине магазина на Дерибасовской дорастет до сетевой «Пан-Пиццы», что появятся концептуальные рестораны «Стейкхаус. Мясо и Вино», «Гринвич» и Дача в Одессе, что в Праге откроется знаменитая La Veranda, а скромный выпускник кулинарного училища, станет известным ресторатором, дающим интервью в лучших изданиях страны?

А вы говорите: не может быть… Может!

- Савва, Савва, как дошли до жизни такой? Успешный ресторатор, можно сказать, человек-легенда…

- Что вам сказать? Я люблю то, что делаю, и делаю это без напряжения. При этом успешным бизнесменом себя не считаю и никогда не считал. Для меня успешные — это господин Ходорковский, господин Абрамович, Герхард Шредер.

Особых амбиций у меня никогда не было, просто с 15 лет знал, чем буду заниматься. Те амбиции, которые были, в большей или меньшей степени реализованы. Но реализованы в искаженном виде, потому что раньше я жил в той советской эпохе, сейчас живу в этой «постсоветской» эпохе. Хотя мне порой кажется, что эти эпохи мало чем отличаются.

- У бизнесменов появилось больше возможностей?

- Они и тогда, в принципе, были - у руководителя треста, отдела торговли. Сейчас одни вожжи отпустили, но в целом они остались, только стали чуть длиннее.

- Савва, Вы советский человек…

- Я человек советский, я вырос в этой системе.

- И живете сейчас по тем меркам…

- Нет. Я и сейчас живу в этой системе — она просто называется иначе. Как раньше, так и сейчас действует правило двойной морали.

- Ну, место работы хоть поменялось? Говорят, когда-то Вы были и мясником, и поваром?

- С первого рабочего дня я стал зам производства, так что поваром толком не успел побыть. Мясником был долгое время, одновременно исполняя функции зав. производства.

- Наверное, статус у мясника был другой. Помните анекдот тех времен, «Твоя Сара не такая красавица, чтобы я выдал ее за мясника?». Или это миф?

- Это миф. Я стоял около колоды и разделывал мясо — это была обычная работа.

- Ну, хорошо, работали бы вы и работали. Но вы почему-то начали предпринимать шаги по направлению к своему делу.

- Я начал предпринимать эти шаги тогда, когда меня попытались уволить. Тогда уже было позволено заниматься частным бизнесом и мы организовали небольшое предприятие, которое назвали «Драйв-Ин»: делали и продавали пиццу. Параллельно я руководил школьной столовой. Однажды ко мне пришла моя директриса и сказала: «Савельич, мы, наверное, вас уволим».

- За что?

- За то, что, занимаясь частным бизнесом, я не делился с ней. Я сказал, если вы меня увольняете, вы потеряете эту столовую — так оно в итоге и получилось. Меня уволили, но я ушел вместе с этой самой столовой. Мы организовали «Пан-Пиццу». Постепенно шли дальше, дальше, дальше…

- Довольны тем, что получилось?

- Доволен и недоволен. Озираясь назад, понимаю, наверное, не всегда принимал те решения, которые были самыми лучшими. Глядя вперед, понимаю, что все интересно, очень разнообразно. Хотя стал быстрее уставать. Раньше мог уходить с работы в десять, сейчас уже в семь-восемь — это главное отличие. Ну, и перестал считать деньги. Я никогда не любил заниматься подсчитыванием денег — у меня это вызывало головную боль. Необходимость считать деньги у меня вызывала какую-то аллергию.

- Кому-то другому поручали? Слышала, у многих это вызывает положительные эмоции.

- Мне на самом деле скучно считать деньги. Их от этого не становится больше и не становится меньше.

- Говорят, они это любят: чтобы их поглаживали….

- Я посадил человека, который их гладит — ему это нравится делать. Мне это не в кайф. Есть вещи, которые гладить приятнее, чем деньги. Я их уважаю, но на расстоянии. Я при себе не ношу больше, чем 150 долларов.

- Расскажите о своих проектах.

- Каждый из проектов — это какой-то эпизод жизни. Один эпизод жизни — это «Гринвич», другой «Стейкхаус», третий — «Дача», четвертый — вся «Пан-Пицца». Еще один эпизод — это «Компот», который мы сейчас проектируем. Параллельно еще один эпизод — это «La Veranda» в Праге. Это все эпизоды из жизни, и каждый из них отражал какое-то состояние меня в тот или иной момент жизни. «Гринвич» мы делали девять лет назад, а задумывали — десять. Тогда знали, что хотим хорошо, а что хотим — не знали. Еще не было каких-то знаний — их приходилось приобретать по ходу.

- А «Стейк»?

- «Стейкхаус» делался в три этапа. Сначала как кафе на десять столиков, потом нарастили пару метров площади, еще пару метров, перекрасили … И только сейчас он принял те очертания, которые имеет. У него, наконец, появилась полноценная кухня, площадью примерно в полресторана. Он приобрел законченные черты, и у меня нет ощущения, что я что-то недоделал. «Дача» — еще не окончена, сделана примерно на 75 процентов, но, думаю, в течение будущего года она приобретет тоже комплектный вид.

- «Стейк» — это любимое дитя?

- Слово «любимое» я не могу использовать, потому что каждый из проектов по-своему любим, он отражает какой-то кусок жизни, а не любить кусок жизни трудно. Поэтому скажу: «Стейкхаус» — самый «долголюбимый». Изрядно «полюбленный».

На «Даче» есть масса вещей, которые сейчас я сделал бы совершенно иначе. Мне претит слово «сеть» и слово «сетевое», хотя и понимаю, что в массовом питании можно сделать бизнес, только повторяя проекты. В этом успех и киевских компаний, повторяющих одни и те же проекты. Но мне скучно повторять, потому что не хочется создавать шаблоны, хочется сделать так, чтобы это было в единственном экземпляре и интересно само по себе: именно в этом месте, именно в таком виде, в котором оно и есть. Следующее будет просто другое. Единственный проект, который можно было бы повторить, это «Стейкхаус. Мясо и Вино» — в Киеве, но до тех пор, пока аренда в Киеве будет 100 долларов за метр — я этого делать не буду. Мне это просто не интересно.

- О «Веранде». Она имеет мишленовские звезды?

- В Праге нет ресторана, имеющего мишленовские «звезды». La Veranda попала в гид Мишлен, и отмечена двумя вилочками с ножиком, обозначающие степень интересности ресторана. Это тоже не так плохо. Ресторанов, отмеченных вилочками и ножиками, в Праге лишь одиннадцать, хотя всего их в городе более 2 тысяч. La Veranda — проект, абсолютно непохожий на все одесские. Это симбиоз нашего понимания того, каким должен быть ресторан и какой он получился. Кстати, на каком-то этапе я был так увлечен «Пан-Пиццей», что сам научился делать пиццу и умею это делать по сей день.

- А что за «Компот» готовите?

- Это несколько ресторанчиков, объединенных одним наименованием, но не являющихся сетью. Они очень понятны ментально нашим вкусам, я имею в виду вкусам людей, которым сейчас 30 лет. Они не будут штампованными — каждый раз это будет новый «Компот». Уютное место для встреч за 50-60 грн. Я рассчитываю, что они будут интересны прежде всего людям с повышенной требовательностью к еде, но не располагающими 150 долларами, достаточными для ужина в киевских ресторанах. Такие люди смогут получить достаточный уровень сервиса, комфорта, приятную еду, атмосферу именно в «Компоте».

- Это повыше, чем «Пан-Пицца» будет?

- Я бы не сравнивал — это совершенно другой проект. «Пан-Пицца» — более стандартизирована. Каждый же «Компот» будет индивидуален и будет иметь свой особый вкус. Никакая хозяйка не сварит два компота одного вкуса. Все «Компоты» будут разные.

- Ваше отношение к франчайзингу?

- Великолепное слово. Жаль, что в украинском законодательстве его нет. Не было и нет. Именно поэтому ни один договор невозможно зарегистрировать. Это не удалось сделать ни Марку Зархину с его «Челентано», ни другим.

- По-моему, Зархин с успехом продвигает «Челентано».…

- В том-то и дело, что продается пакет, но договор не узаконен государством. Он просто является договором между двумя лицами.

- Различие ресторанного бизнеса в Одессе, Киеве, Праге?

- Я бы сравнил Москву с Киевом. Киев — это Москва примерно 92 –93 годов. С другой стороны, Москва при всем своем размахе и рынке до сих пор впечатляет меня лишь несколькими ресторанами.

- Например?

- «Пушкинъ» Андрея Деллоса — номер один. Искренний, настоящий. В «Пушкинъ» он явно вложил душу и получил бизнес. А в «Турандот» он вкладывал уже бизнес и получил какой-то бизнес. «Турандот» красивый, но «Пушкинъ» для меня интереснее во много раз. Нравится мне «Антинори» Новикова, но до тех пор, пока он находится в Москве — именно в Москве, в этом Денежном переулке ему место. Денежный переулок и денежное место. Отличное место: ресторанчик, в котором еда должна была стоить 12 долларов, а стоит порядка 120. «Ле Дюк» нравится гораздо меньше, чем «Пушкинъ».

- Сейчас на слуху Анатолий Комм…

- Знаю, пиар и больше ничего. Чистый пиар. Спектакль из 12 действий и каждое действие — это пиар.

- Он чуть ли не сам стоит у плиты...

- Легенд можно придумать в день по десять штук.

- С помощью продажных журналистов…

- Да. Но одно дело пиар, а другое — ресторанная еда.

- Кем восхищаетесь, помимо «Пушкина»?

- Мне нравятся повара, которые уделяют гораздо больше внимания плите, отбору продуктов и еде, чем собственному пиару. Если ресторатор и шеф-повар начинают писать книги, они в этот момент становятся публичными людьми и личностями, но перестают быть шефами. Поэтому я понимаю, как удалось создать школу Дюкасса — за счет какого-то колоссального пиара, колоссальной рекламной компании и каких других удачных проектов. Ему это удалось на самом деле. Повторить такой опыт сложно. Получается, что чем больше ресторанная компания и больше ориентирован каждый новый бизнес-проект, тем суховатее получается. Нет в нем сока. Могу сказать, мы никогда не стремились стать большими, огромными или очень огромными — хотелось вкладывать душу. Понятно, что Украина — очень благодарное место. В ресторанном смысле (и во всех остальных смыслах) у нас пустыня, а в пустыне легко работать.

- Вы оптимист. Помните, у Марка Твена: «Здесь никто не носит обувь — огромные перспективы для бизнеса».

- Да. Вообще, Украина — великолепное место. Знаете, вот вакуум — и вакуум.

- А кого в Киеве уважаете?

- Я уважаю рестораны-личности. Люблю «Конкорд» четырехлетней давности — я любил его тогда, когда там был Саша Крылов.

У Саши Крылова сейчас есть «Икра»...

- «Икру» я не до конца понял. Она мне понятна, но не до конца. Скажем так: я люблю Сашу, но не понял его «Икру».

О других рыбных ресторанах: «Порто Мальтезе». Неплохое место «Сим-Сим» — почему-то всегда мне импонировало.

- Из высокой кухни, гастрономической?

- Ой, оставьте. Об «Аннабель» слышал, что какой-то повар звездный, но никогда там не был. «Ле Гранд» - великолепная атмосфера, лампочки на столах, мебель, диванчики, кушал там последний раз год назад, поэтому сейчас мнения нет. Атмосфера там приятная. Приятные туалеты белые. О «Ля Муре» говорить не могу — был там давно. «Ришелье» хвалит мой партнер. Хороша летняя площадка «Сейфа». В ресторане «Марше» был слишком давно. «Пантагрюэль» нравится иногда, но не летом.

- «Козырная Карта»?

- Отличный бизнес-проект. Вернее, отличная маркетинговая компания. Решение понятное. Мне очень понравился проект КК «Рукола».

- Кто впечатлил по кухне?

- Неплохой ресторан тайско-японской еды на Подоле («Сан Тори» - прим. авт.). Там же на Сагайдачного Марина открыла Саsа Bella — это сочетание итальянских слов… Могу сказать, какая еда мне нравится на самом деле - это не Киев. Это «Пушкинъ» - это я понимаю.

- Я тоже очарована «Пушкиным», я только недавно там побывала. А еще?

- Кафе «Заволселе» в Лондоне — это непростое кафе: отличная еда, понятная, без пафоса, просто вкусная еда. Великолепные продукты, хорошо подана. Интересная еда в ресторане «Фалияж», тоже в Лондоне, или на озере Комо под Миланом — пиццерия в центре города, но там просто потрясающая еда. А если честно, я люблю продукты, а не еду. Главное, нормальные продукты, и чтобы их испортить – надо еще постараться. Свежую фасоль и готовить-то не надо — только подогреть в масле и подать, и капельку соли. Если овощи вкусные, то их сварить на пару и подать с оливковым маслом — и будет тоже вкусно.

- То есть, — не испорть, как в медицине — не навреди. Да?

- Да. Если оливковое масло отличное, то оно отличное, а если оно из супермаркета — так его в любом случае кушать нельзя. Иногда меня партнер балует, привозит из Чехии масло «Планета». Если помидоры вкусные, и если их почистить, полить маслом и посыпать цветочной солью — это уже вкусно. А еще ломтик хорошего сыра, хоть моцарелла, хоть фета — вариантов много. Не мучить телячью вырезку, а просто полить ее капелькой масла, приперчить, дать полежать час-полтора при плюс пять, потом быстро обжарить на гриле и кушать без всяких специй — и тоже будет хорошо. Я сторонник того, чтобы продукты не мучили, не «выготавливали», а готовили.

- Есть ли сложности сейчас с продуктами?

- Они постоянно есть. Я бы сказал так: сложности есть для того, чтобы их решать. Решаем.

- Вы одессит, наверное, с корнями…

- Да. Я полностью здесь. Весь.

- Где любите бывать?

- Очень люблю Италию, без ума от ее культуры — много лет понимаю, много лет люблю. Без ума от Сардинии, от Рима, от итальянской кухни. От разной: и от сицилийской, и от тосканской, и от менее ярко выраженной сардинийской. От прошутто из Умбрии, которое подают в ресторанчике в Милане — оно тает во рту, и его даже кусать не надо. От атмосферы, которая витает в воздухе. Люблю лавочку в Риме, где продают керамику, я могу там провести несколько часов: глиняные поделки, более десяти тысяч видов каких-то штучек, которые висят, лежат, стоят… Вазочки, вазы, головы, сфинксы…

- Есть и у нас итальянские повара, итальянские рестораны — в Киеве, во всяком случае.

- Нет итальянских ресторанов. Нет итальянских продуктов. А главное - нет подхода. Есть «Марио» – пафосный, дорогой, много понтов. За понтами трудно разглядеть продукт - пытался. Настоящая итальянская еда вообще не пафосная, она простая. Она до такой степени не пафосная! Дело в том, что киевляне предпочитают Италию как слово «Версаче». А Италия — это другое. Мне кажется, итальянская еда должна быть без фокусов, но продукты должны быть хорошие. Если отобрать превосходные продукты — то и готовить не надо.

- Многие умудряются испортить…

- Готовить надо очень мало. Если покупать макароны в супермаркете, называть это пастой и потом что-то из них варить… А если пасту сделали в ресторане и правильно сварили, правильно использовали оливковое масло с чесноком и хорошим луком — это уже вкусно. Но равиоли в Киеве не продашь, потому что в Киеве надо, чтобы были или креветки, или трюфеля, или что-то такое, что-то такое…, чтобы можно было взять за это деньги. А паста — это масло и чеснок, за это денег не возьмешь, оно стоит дешево. Хотя, на мой взгляд, паста это безумно вкусно. Просто паста с помидором. Но в Киеве ее продавать не станут, потому что у нее себестоимость копеечная и цена должна быть копеечная.

- А еврейскую кухню любите?

- Люблю, но тут я не знаток, хотя знаю вкус еврейской еды. Допустим, мясо в кисло-сладком соусе с черносливом мне понятно, я его люблю. Но, скорее всего, это вкус одесско-еврейский, как и фаршированная рыба — она тоже скорее одесско-еврейская. В Израиле мне понравился ресторан, который держали два еврея — ресторан французской еды. Но эта вся французская еда готовилась евреями и по-еврейски. Очень прикольное место — с таким арабо-еврейским налетом, что было очень трудно отделить, где там арабы, где евреи, и каким краем там французы.

- В Одессе нет еврейских ресторанов?

- Есть один, «Розмарин». Держит его способный парень Дима, знаете, такой Еврей с большой буквы — он уважает традиции, знает их, любит их, но… Мне в целом вещь нравится, и подходы нравятся, а еда почему-то нет. Я каждый раз вижу в ней элементы экономии, а я экономию терпеть не могу.

- О, евреи, не жалейте заварки!

- Я не понимаю, зачем нужна эта экономия? Поставь уже правильную цену, но дай, чтобы можно было съесть! Хотя, может быть, это мне так попадало. Я каждый раз думаю: это мне так попало. Может быть так.

- Савва, дорогой! Если бы вы не стали ресторатором, кем бы стали?

- Художником. Я бы рисовал — ведь я закончил художественную школу при училище имени Грекова.

- Помимо кулинарного техникума?

- Кулинарный техникум я закончил потом, чтобы меня пустили управлять. Еще мне очень нравится архитектура, фотография. Нравится мебель и текстуры, фактуры…

- Как коллекционеру?

- Нет, я не коллекционер. Как способ жить хорошо. Терпеть не могу пластиковую мебель железную, кожзаменители, майонезы, растворимый кофе, чай в пакетиках, безалкогольное пиво, фригидных женщин — это все одно и то же. Одна линейка.

- А как к кухне фьюжн относитесь?

- Была у меня такая ошибка — увлекся на месяца три. Терпеть не могу, ненавижу всем сердцем, потому что очень трудно увидеть за этим еду. Фьюжн я понимаю, а еду найти не могу. Это как украинские суши. Ну, нету еды — и все. Я вообще имитацию терпеть не могу и всякого рода подмены. Еще не люблю золотые орнаменты где угодно, в том числе — на посуде…

- А в людях что любите и цените?

- Наверное, умение и желание жить. Тягу к жизни. И в женщинах, и в мужчинах.

- Ваша целевая аудитория?

- Люди, любящие жизнь на самом деле. Настолько, чтобы не кушать «Кнор» с «Галиной Бланкой» вперемешку.

- А что отталкивает, что неприятно?

- Пофигизм. Безразличия терпеть не могу. Не люблю, когда свиным рылом в калашный ряд. Этого так много! Ненавижу ханжество во всех проявлениях. А все остальное люблю.

- Есть авторитеты в вашей жизни?

- Нет. Среди неживых есть, потому что они неживые.

- Только ли поэтому?

- Македонский: имидж остался, а Македонского нет. Если бы мы были с ним знакомы, не знаю, был бы он авторитетом.

- А среди тех, которые поближе?

- Дочку уважаю. Она идет своим путем. Игнорирует всех и идет — и это мне в ней нравится...

В профессиональной сфере, наверное, могу назвать Деллоса. Просто за один «Пушкинъ». Классный проект, и повар Махов — умница.

«Ностальжи»?.. — слишком много книг и пиара. «Пушкинъ» о себе заставляет писать, а «Ностальжи» просто о себе пишет — а это разные вещи. «Обломов» - у Табакова такой папа, что что бы он ни сделал, все будет хорошо. Папа — гений, несомненно, я от него без ума…

- Кстати, сказано: представители Весов, к которым относитесь и Вы, ищут гармонию, хотя частенько теряют чувство меры, когда речь идет о вкусной еде, выпивке или романах…

- Я в гороскопы не верю, во все эти оккультные вещи. Я не знаю Весы, я знаю, что я — Савва. Еда мне понятна, напитки мне понятны, женщины мне очень нравятся. В принципе, они всем нравятся.

- А можно о женщинах в Вашей жизни?

- О дочке можно. Дочь очень люблю.

- Сбылись ли мечты?

- Сбылись, многие, примерно процентов на 55. Мне сейчас 45 лет, если буду жить до 80-ти, то еще 35 осталось.

- Вот обладают все-таки одесситы какой-то мудростью. Скажите, это врожденное?

- Я не могу говорить об Одессе как-то извне — я же нахожусь внутри. Поэтому не знаю, какая она в некоторых ситуациях снаружи. Вот москвичей я отличаю. Лет десять назад в Москве пришли мы в магазин женского белья купить сувениры женам, и мой партнер спрашивает у меня: Савва, ты не помнишь, какой размер груди у моей жены?». Я говорю продавщице: «Вы обратите внимание, у кого он спрашивает размер груди своей жены». Она говорит: «Ребята, выбирайте быстрее и уходите».

- Савва, бывает ли вам скучно в жизни?

- Бывает.

- А как к врагам относитесь?

- С любовью.

- Помните у Сковороды: мир ловил меня, но не поймал?

- Слово «сковорода» так жестко ассоциируется со словом тефлоновая, что я не сразу вспомнил, что это Григорий. Я, кстати, терпеть не могу тефлоновые сковороды. Я люблю настоящие, чугунные, или стальные.

- Но зато мне кажется, когда вы в хорошем настроении — это подарок для всех?

- Откуда я знаю, подарок ли я.

- Ну, удовольствие общаться, во всяком случае, доставляете.

- Не знаю. Мне кажется, у меня друзей немного, и никогда не было много. А с теми, кто далеко, трудно общаться. Все друзья молодости очень далеко: Канада, Америка, Германия, Израиль, Австралия.. А все друзья, которые возникли у уже благополучного Саввы — так кто знает, были бы они, если бы я не был благополучным? Поэтому я очень спокойно к этому отношусь.

- А вам Наполеон никогда не был близок?

- Он плохо относился к женщинам. Мне чужд его имидж потребителя.

- Считаете вы себя сильным?

- Для меня сильный человек — это Сахаров Андрей. Я с ним не был знаком, но мне кажется, это была сильная личность. На фоне него я, конечно, слаб. Среднестатистический человек, хоть не люблю это слово.

- Мне кажется, Сахаров верил в то, что можно что-то изменить. А Вы как-то так…

- Изменить что?

- Строй, жизнь…

- Я в большей степени верю, что менять себя — это гораздо результативнее. Вот себя и меняю.

- Да, еще профессор Преображенский так считал…

- О, гениальная книга и кино гениальное! Когда я смотрю его, понимаю: власть не поменялась вообще. Точно ничего не поменялось. Все то же самое.

- Три самые страшные вещи, которые могут произойти с человеком — это красота, слава и богатство, — считают тибетские монахи. Прокомментируйте.

- Красотой я не страдал, слава Богу, а деньги, наверное, портят. Слава — я не знаю, что это такое.

- Тяжко ли бремя денег?

- Когда их много. У меня их много никогда не было, потому что в этом бизнесе бывает или много ресторанов, или много денег. Одно за другим гоняется, на жизнь не хватает, оглянулся, а…

Я бы сказал так: не того уровня деньги, чтобы они портили мне жизнь. Явно не этого уровня.

 - Отношение к конкурентам. Скажем, не врагам, а конкурентам?

- Очень позитивное. Со всеми общаюсь, знаком со всеми. Очень уважаю всех. В вакууме всегда позитивное отношение к конкурентам. Вакуум он же и есть вакуум. Пустота. Если бы на квартале было десять ресторанов - другое дело. А пока их в городе всего 20.

- Как вы отдыхаете?

- Бывает, после работы отдыхаю. Люблю выпить. Пью «Текилу бум», люблю белое итальянское вино. Легкое. Люблю куда-то уехать. Люблю прокатиться загород, люблю жарить мясо на мангале и рыбу. Готовить еду люблю. Готовить мидии и пасту. Люблю пить белое вино и кушать пасту. От пасты оторваться не могу...

 С легендой общалась Людмила Ляпина.