Ресторан 'Стейкхаус. Мясо и вино', Одесса Основан в 1998

История успеха

Савелий Либкин — соучредитель корпорации «Реста», совладелец одесских ресторанов «Гринвич», «Дача» и «Стейкхаус. Мясо и Вино», пражского ресторана «La Veranda» а также сети демократичных ресторанов city-café «Пан-Пицца». 13 лет назад он сам выпекал пиццу, сегодня же открывает рестораны за пределами Украины и работает с рентабельностью почти 40%. По его мнению, главное в ресторанном бизнесе — это не экономить, а лучшей маркетинговой стратегией может быть только вкусная еда.

Когда Савелий Либкин вместе с компаньоном стали заниматься ресторанным бизнесом, у каждого в кармане было по $500. Это сегодня, как убежден г-н Либкин, не имея $1миллиона, вряд ли стоит даже задумываться об успешном ресторане. А тогда, в 1993 году, этих средств вполне хватило на вывеску, элементарное оборудование, продукты и даже резервный фонд. Сначала компаньоны выпекали пиццу по ночам и развозили ее на дом. «Цех» базировался в одесской школьной столовой, где Савелий Либкин работал заведующим производством. Директор школы не имела ничего против того, чтобы помещение использовалось в не учебное время. А своеобразной арендной платой стал сделанный компаньонами ремонт в столовой и обеды для 26 бесплатников.

Спустя некоторое время на базе этой же столовой г-н Либкин реализовал свою давнюю идею — драйв-ин. «Я понимал, сколько людей привязано к своим автомобилям, и поэтому система питания «не выходя из машин» мне показалось востребованной», - вспоминает Савелий. Г-н Либкин не ошибся — одесситы тут же оценили новацию (компания McDonalds и ее система McDrive вышли на украинский рынок в 1996 году—  ред). В первые же дни работы драйв-ин в очереди стояло по 30-40 машин. И это притом, что на рекламу компаньоны не потратили ни копейки — сработала «цыганская почта». Как сегодня считает Савелий Либкин, спрос на новую услугу был вызван отсутствием конкуренции (на тот момент в Одессе существовало всего несколько ресторанов) и правильным подходом к делу. «Мы придерживались одного принципа: делать не так, как было принято раньше, — вспоминает соучредитель компании «Реста». — Например, — никогда не экономить на продуктах. Наша пицца отличалась огромным количеством составляющих, а отбивная была вдвое больше булки». Похожая история и с персоналом. Несмотря на то, что компаньоны подбирали его, основываясь на одном качестве: умении готовить, впоследствии сотрудников жестко контролировали. «Честность и вежливость — залог того, что клиент придет в кафе или ресторан еще и еще, поэтому таинственный посетитель, ситуационные и системные проверки стали нормой почти сразу», — говорит С. Либкин.

Через несколько месяцев, не прибегая к помощи инвесторов, компаньоны открыли еще один ресторан. Чистой прибыли от драйв-ина - $1000 — хватило на аренду помещения и зарплату сотрудникам. Тогда же была зарегистрирована и торговая марка «Пан Пицца» — дословно «пушистая». Г-н Либкин заведомо отказался от украинской кухни в меню. «Зачем есть вне дома то, что можно приготовить самостоятельно», - рассудил он за потенциальных клиентов. Также соучредитель компании «Реста» решил обойтись без бонусных приемов а-ля «купи одно пиво, второе получишь бесплатно». «В ресторанном бизнесе самый лучший маркетинг — это вкусная еда», — убежден г-н Либкин.

Впрочем, с появлением на рынке Mcdonald”s ему все же пришлось задуматься о маркетинговой стратегии. Пытаться конкурировать с мировым лидером, было бессмысленно, к тому же финансовый кризис середины 90-х вымыл у предприятий большую часть оборотных средств. Савелий Либкин решил «отстраиваться» от конкурентов, переформатировав свои фаст-фуды «Пан Пицца» в заведения Quick&Casual (быстро и повседневно). Просчет заключался в том, чтобы предложить клиенту демократичный ресторан с не формализованным сервисом. По мнению г-на Либкина, сервис, который основывается на сотне правил, прописанных в документации, — не настоящий. «Формализованная система зачастую приводит к формальному бизнесу», — убежден он.

В 1998 году Савелий Либкин уже смог открыть первый концептуальный ресторан «Стейкхаус. Мясо и Вино», в который инвестировал $40 тыс. !!! Разумеется при открытии. Затем каждый год на развитие уходило половина прибыли.Относительно невысокие цены, оригинальный интерьер, 6 видов сахара, которые предлагаются к чашечке кофе, эксклюзивные вина, а при входе — экстравагантная корова из пластика, привлекающая внимание туристов, прогуливающихся по Дерибасовской…Сегодня ресторанные справочники помещают «Стейкхаус. Мясо и Вино» в десятку лучших ресторанов Украины. И ежедневно при среднем счете 100 гривен на человека его посещает более 350 гостей.

Нынче, по словам г-на Либкина, рентабельность его компании составляет около 38%, а по некоторым проектам — 45%. Успешному продвижению на рынке, по его мнению, поспособствовал грамотный маркетинг и программы франчайзинга — при минимальных затратах бренд «Пан Пицца» стал более узнаваемым и конкурентоспособным. Первоначальный взнос за первую торговую точку обходится франчайзи в $20 тыс, все последующие — в $10 тыс. Роялти выплачивается ежемесячно в размере 5% от валового дохода, а договор заключается минимум на 5 лет. Правда, по словам Савелия Либкина, украинские законы существенно усложняют продажу франшиз. Механизм регистрации не прописан, что автоматически делает соглашение не легитимным, а, следовательно, и очень сложно расторгаемым. Например, сегодня компания не может отнять лицензию у франчайзера из Днепропетровска, который не выполнил свои обязательства.

Именно поэтому в планах г-на Либкина расширять сеть в первую очередь за счет собственных инвестиций. Несмотря на то, что компания уже вышла на международный рынок ( в 2001 году был открыт ресторан в Праге), сегодня Савелий Либкин думает о том, как открыть демократичный ресторан в Киеве. По его мнению, столице очень не хватает продуманных и ПОНЯТНЫХ ресторанов.

Персона

Савелий Либкин родился в Одессе. Закончил кулинарный техникум по специальности «повар». В 1993 стал соучредителем компании «Драйв-Ин», переименованной в 2005 году в корпорацию «Реста». Корпорация объединяет в себе 5 объектов общественного питания: одесские рестораны «Гринвич», «Дача» и «Стейкхаус. Мясо и Вино», пражский ресторан «La Veranda» а также сеть демократичных ресторанов city-café «Пан-Пицца» (18 кафе в разных городах Украины). Численность персонала — 600 чел (в том числе «Пан-Пицца» - 350 чел.)