Ресторан 'Стейкхаус. Мясо и вино', Одесса Основан в 1998

Досье бизнеса

Твитнуть

Савелий Либкин

Родился 28 сентября 1961 г. в г. Одесса

Образование: 1979 г. — окончил кулинарное училище в г. Одесса, повар, затем 1984-88 техникум общественного питания, заочно по специальности технолог ОП-Общественное питание

Карьера:

1981-1983 гг. — кафе «Фонтан», заместитель завпроизводством

1983–1984 гг. — кафе «Весна», мясник

1986 г. — г. Чернобыль, повар  в столовой которая обслуживала ликвидаторов последствий и администрацию

1987–1993 гг. — объединение «Школьное питание», завпроизводством.

1993 г. — создание 000 «Драйв-Ин» (соучредитель — Юрий Колесник).

Семейное положение — женат, дочь 18 лет.

Хобби – фото, путешествия, рестораны.

 

ДОСЬЕ БИЗНЕСа

ООО «Реста» (до 2005 г. — ООО «Драйв-ин»)

Дата образования: 1993 г. (г. Одесса)

Сфера деятельности: сеть из 18 кафе «Пан-Пицца» по Украине, рестораны «Стейкхаус. Мясо и Вино», «Дача», «Гринвич» (все – г. Одесса), ресторан Cafe La Veranda (г. Прага, Чехия, входит в рейтинги Mishelline 2004 г. и Tоp International в Праге).

Количество сотрудников – 600 чел.

 Диаграмма динамики дохода ООО «Реста» за 11 лет

В диаграмме не отражены совокупные доходы франчайзи Пан Пицца

Савелий Либкин (43), соучредитель компании «Реста»:

 «В ресторанном бизнесе интуиция имеет колоссальное значение»

 «Пустой ресторан не может быть хорошим»

 «Опыт работы завпроизводством в советском общепите стал основополагающим при создании собственного ресторанного бизнеса»

ОТ АВТОРА

В 1990 г. в одной из одесских газет завпроизводстовм объединения «Школьное питание» Савелий Либкин дал объявление: «Школьная столовая продаст полуфабрикаты пиццы». На скромное объявление откликнулся молодой человек, Юрий Колесник, сотрудник компании «Одессалифт». Вместе они создали компанию «Драйв-ин». В течение года Либкин и Колесник арендовали столовую в ночное время. Колесник занимался доставкой пиццы, которую Либкин выпекал днем. За это время у компаньонов скопилось по $500. Возникла идея организовать торговую точку, где проезжающие автомобилисты могли остановиться и купить пиццу. «О таком способе ведения бизнеса я прочитал в журнале «Торговля за рубежом». Мы решили, что будет достаточно удачной вывески и оригинального продукта для того, чтобы сформировать спрос. За $500 сделали вывеску, за вторые $500 купили какое-то примитивное оборудование», — вспоминаете Савелий Либкин. На следующий день у торговой точки с диковинным для 1993 г. форматом «drive-in» выстроилась очередь из 40-50 автомобилей. Через год у совладельцев Савелия и Юрия было уже три точки, торговавшие пиццей.

Торговая точка, которая принесла «Пан-Пицце» широкую известность среди одесситов, располагалась, естественно, на Дерибасовской. Это был небольшой отдельчик в глубине магазина. К тому времени в Одессе появился McDonald`s. С мировым гигантом «Пан-Пицца» не могла конкурировать априори. Там, где американцы вкладывали $20 млн., одесситы могли вложить только $20 тыс. Руководство компании начало искать способ «отстройки» от традиционного фаст-фуда. «Пан-Пицца» первой из сетей отечественного общепита начала работать в новом для Украины формате Quick&Casual (Q&C) — так называемого демократичного ресторана: «Q&C — достойная каждодневная еда. Чтобы не сойти с этой дистанции «Пан-Пицца» принципиально не использует замороженную или охлажденную пиццу. Вся продукция продается в течение одного дня. Так было в начале, когда мы перерабатывали мешок муки в день, и так есть сегодня, когда эта цифра выросла до 2 т», - говорит Савелий Либкин.

Сегодня сеть заведений под ТМ «Пан-Пицца» включает 18 кафе-ресторанов и работает в четырех крупных городах. Кроме того, у компаньонов Либкин&Колесник в Одессе есть еще несколько ресторанов. «У Саввы и Юры» — так их называют одесситы — а имя владельцев в Одессе является главным конкурентным преимуществом.

- Как и когда возникла идея заняться ресторанным бизнесом? Изначально ли это было ресторанное направление?

- Долгое время я учился рисовать: окончил художественную школу и Одесское художественное училище им. Грекова. Учитывая, что отец был инженером, а мать уборщицей в школе — денег не было до такой степени… (Задумывается, подбирая слово.). Их вообще не было... Поэтому необходимо было получить профессию, гарантирующую заработок! Тогда я задумался, какое направление наиболее близко к тому «эстетству», что было развито во мне в художественной школе. Я решил, что ближе всего кулинария, и поступил в одесское кулинарное училище. Готовил я с удовольствием, и быстро стал хорошим поваром. Это не комплимент самому себе, а оценки людей, у которых я работал.

- Где вы работали?

- Так случилось, что я ни дня не проработал исполнителем. С первого дня своей трудовой деятельности я стал заместителем заведующего производством в городском кафе. Кроме этого был еще очень большой опыт работы в советском общепите: столовой в «Одесскомунтранс», где водители мусороуборочных машин могли за день выпить столько водки, сколько нормальный человек не осилит и за месяц. Школьном питании, где директор устроила мне скандал из-за того, что я не обрезал корочку с ее сливочного масла… Было много интересного… Но это был очень ценный опыт. Во время работы в одной из школьных столовых я встретил своего компаньона. На базе этой столовой мы организовали частный бизнес под названием «Драйв-Ин» - способ доставки еды в автомобиль. Так же назвали и компанию.

 - Кто ваш партнер?

- Юрий Колесник, в то время он работал в организации «Одессалифт» специалистом по ремонту лифтов.

- Каким же образом они имел отношение к общепиту?

- У моего партнера великолепные административные качества. Юрий Колесник, по своей природе сильный управленец. Поэтому, он занимается администрированием компании, а я творческой частью.

- Как родилась идея «драйв-ин» — продажи еды автомобилистам?

- Нужно ходить в библиотеку. Я регулярно читал единственное достойное советское издание по торговле — «Торговля за рубежом». Выяснил, что система «драйв-ин» успешно работает за границей уже лет 30, и посчитал, что у нас это будет не менее востребовано. В первый же день нашей работы за «пиццей в машину» выстроилась очередь в 40-50 авто! 13 лет назад было очень престижно угостить девушку куском пиццы

- Как шаги были предприняты вами после того, как вы открыли первую точку по продаже пиццы?

- В первую очередь мы досконально отработали технологию приготовления пиццы. Не стоит забывать, что это была первая пиццерия в Одессе! Через некоторое у нее появилось название — «Пан-Пицца». Дальнейшее развитие строилось на открытии новых кафе. Как только новое кафе ставало на ноги и начинало приносить достаточную прибыль, мы брались за открытие очередного кафе.

- Сложно ли дается тиражирование ресторанной технологии?

- Полное понимание работы ресторанного бизнеса в украинских реалиях пришло к нам лишь после того, как мы открыли не менее пяти заведений. К этому времени мы детально наладили технологии управления производством и персоналом. После этого открытие новых ресторанов стало системным делом: если у вас есть готовая модель управления, она просто «вживляется» на новое место.

- Насколько я знаю «Пан-Пицца» развивается франшизным путем…

- Стратегия развития сети «Пан-Пицца» - открытие как «своих», так и «франшизных» кафе в разных регионах страны. Основным полигоном для развития собственного бизнеса остается Киев, а франчайзинговая схема ориентирована на регионы. Первые «франшизные» партнеры у нас появились в Херсоне, позже - в Днепропетровске, Николаеве, Хмельницком. На сегодняшний день «Пан-Пицца» выдерживает равный баланс развития (50/50%) между франчайзингом и собственными инвестициями.

- Какова стоимость вашей франшизы?

- Открытие точки стоит $20 тыс., при условии открытия еще трех заведений в течение полутора лет. Это условия для города-«миллионника». Для городов поменьше мы изначально проектируем по два кафе. Если же партнер здесь решит открыть три кафе, то третье будет стоить $10 тыс. Расходы покупателя франшизы на организацию бизнеса составляют от $70 тыс. в зависимости от характеристик конкретного объекта. Заключению договора предшествует маркетинговая разведка боем — оценка привлекательности региона и соответствия предполагаемого местоположения объекта фирменным стандартам (одно кафе на 65 тыс. населения, «неподвальное» помещение, открытая витрина и т.п.). В течение месяца идет обучение ключевых фигур бизнеса: заведующего производством, технолога-«мучника», управляющего объектом.

- Всегда ли франчайзинг оправдан?

- Риск конечно, есть. Мы поторопились с выбором партнера в Днепропетровске и вынуждены отозвать лицензию. Тамошние партнеры зарабатывали деньги на газе. Увидев же, что ресторанный бизнес хлопотен, передали его третьему лицу, не уведомив нас. Бизнес замер…. Теперь развитием сети в Днепропетровске мы будем заниматься сами.

- Как развивается рынок франчайзинга в Украине в целом?

- Предложений и выбора франшиз на рынке Украины явно недостаточно. Западные франчайзеры объясняют свой отказ от работы по системе франчайзинга несовершенством украинского законодательства, а отечественные компании аргументируют свою пассивность неспособностью региональных предпринимателей и потребителей платить премиальную надбавку к цене за столичный бренд. Тем не менее, в планы компании «Реста» входит охват сетью городских кафе всей территории Украины. Причем в качестве перспективных населенных пунктов рассматриваются не только мегаполисы, но и города с населением от 300 тыс. К статусу предпринимателя особых требований у нас нет, а капитал может быть получен путем кредита. Зато взамен франчайзи получает помощь на этапе запуска бизнеса и постоянную консультационную поддержку в дальнейшем. Кроме того, при появлении в городе нескольких «Пан-Пицц» эффективность отдельных заведений сильно растет в результате оптимизации логистики(все рестораны имеют общую производственную базу).

- Известно ли вам что-то о появлении крупных транснациональных компаний на отечественном рынке общепита?

- McDonald`s до сих пор остается практически единственной транснациональной сетью на украинском рынке, существуют еще несколько заведений сети Баскин Роббинс, но их число явно незначительно. Такие гиганты как Pizza Hut или Sbarro до сих пор на украинский рынок не вышли. Хотя в странах Восточной Европы они присутствуют. Почему они еще не вышли на наш рынок вопрос достаточно затруднительный. С другой стороны образ этих сетей как заведений с «вредной» едой сильно пошатнул их имидж. Как результат на этом фоне выигрывает концепция «натуральной» и традиционной еды от заведений аналогичных сети «Пан-Пицца».

 - Как вы позиционируете сеть «Пан-Пицца»?

- Это доступные ресторанчики для молодых людей. «Пан-Пицца» будет эволюционировать из городского кафе в демократичные рестораны. Они должны, конечно же, оставаться доступными.

- Когда вы решили заняться созданием несетевых ресторанов?

- В какой-то момент я стал больше времени уделять творчеству, что привело к созданию ресторанов «Стейкхаус. Мясо и Вино», «Дача», «Гринвич-кафе»... «Стейкхаус» — наш первый ресторан (находится на Дерибассовской — Авт.). То, что он успешен, вы видите… (разговор наш как раз происходил в «Стейкхаусе» субботним вечером. Действительно, яблоку упасть негде было. – Авт.). Второй ресторан — «Гринвич» — дорогой и респектабельный, он должен проработать 50 лет.

– Почему именно 50?

- Например, срок жизни «Пан-Пиццы» в сегодняшнем исполнении не более 10 лет. Потом концепцию надо менять каждые три года, потому что меняется аудитория, ее вкусы... То же относится к «Стейкхаусу»(в гораздо меньшей степени). «Гринвич» — ресторан, который не надо будет менять в течение 50 лет. С течением времени он будет «зреть», становиться все более респектабельным, добропорядочным, аристократическим, с чуть мещанским привкусом. Здесь в отличие от «Стейкхауса», где «правил нет», правила и еще раз правила. Например, мы собираемся предложить посетителям «Гринвича» отключать сигналы своих мобильных телефонов.

- Не возникало ли у Вас желания тиражировать свои удачные рестораны в других городах? Например, создать тот же «Гринвич» в Киеве…

- Такие мысли есть. Мы думали об открытии «Стейкхауса» в Киеве. Если попадется идеальное помещение, так и поступим.

- А какое идеальное помещения для «Стейкхауса»?

- Залог успешности этого формата – расположение в исторической пешеходной зоне города, где 70% гуляющих — туристы, а 30% - местные, так как это в Одессе на Дерибасовской. Площадь помещения должна быть не менее 400 м, и еще много нюансов, но это уже «ноу-хау».

- С чего начинается создание ресторана?

- Для ресторана в первую очередь важно место и еще раз место. Все начинается с подходящего помещения в подходящем месте. Тогда мы разрабатываем концепцию ресторана, его формат, зачем и какому клиенту он нужен. Когда я впервые увидел помещение на Французском бульваре, я ни минуты не сомневался, что этот ресторан должен называться «Дача», потому что это место — «дачное». Концепция этого ресторана — 100% попадание.

- А какие из киевских ресторанов вам кажутся удачными?

- Здесь необходимо разграничивать «нравится, как бизнесмену» и «нравится, как клиенту». Как клиенту мне частично нравится «Конкорд», «Ле Гранд Кафе», «Икра», очень импонирует «Сим-Сим». Мнение бизнесмена лежит в плоскости зарабатывания денег. Как бизнесмен считаю удачной идею «Козырной карты». Мнение же гостя лежит в другой плоскости. Мне нравятся рестораны с теплым, персонифицированным сервисом, где хозяин находится в ресторане и создает его дух. Как клиенту сетевые, безликие рестораны мне не нравятся. Они успешны, приносят хорошие деньги, позволяют проводить мероприятия, способствующие их популяризации. Сетевые рестораны — хорошие бизнес-проекты, но они бездушны.

- А как вы оцениваете бизнес «Мировой карты»?

- Последователи «Козырной Карты». Упор на promo+PR и интерьерах/атмосфере…

- Понимаю почему слабые рестораны платят КК, но почему сильные???

- Неужели не бывает так, чтобы мне Какние клиента и бизнесмена совпадало?

- Бывает. Но среди примеров — зарубежные рестораны. Это места с прекрасной атмосферой, потрясающей едой. В первую очередь это результат снабжения потрясающими продуктами… При существующих правилах игры, мне неизвестно когда у нас появятся аналогичные продукты.

- В каких городах, кроме Киева и Одессы, есть ресторанный бизнес?

- Есть чуть-чуть в Днепропетровске, в Харькове, во Львове. Рестораторство как культура полностью отсутствует в Донецке: угольные бизнесмены не приветствуют ресторанную культуру. Есть города, где ресторанный бизнес еще долго не появится… Например, уникальный город Чернигов: вроде бы рядом с Киевом, а нет ни одного места, где можно поесть! Просто поесть… не то что в ресторане…

- Как ресторатору вам ресторанный бизнес принес какие-то неожиданности?

- В большей степени он приносит мне удовлетворение, потому что я занимаюсь творчеством. Эта постоянное балансирование между тем, чему учат зарубежные учебники, своим личным опытом и интуицией. Я из тех людей, кто использует далеко не все приемы маркетинга.

- В какие маркетинговые методы вы не верите?

- К примеру, так называемые опросы мнения посетителей. Абсолютно бесполезное занятие, потому что «вычислить» клиента и дать ему возможность сказать правду, и обобщить мнения посетителей невозможно. Люди говорят: «У вас плохая еда», а имеют ввиду «У вас дорого». Молодой человек говорит: «У вас невкусно и дорого», а на самом деле он поссорился со своей девушкой… Слишком много психологических нюансов. В основном, мы интуитивно угадывали, что нужно в том или ином месте. Подменить интуицию схемами у нас не получается.

- Интуиция вас никогда не подводила?

- Когда я к ней прислушивался, она меня не подводила. А вот наоборот — бывало.

- Например?

- Мы открыли ресторан «Итальянский дворик». Согласно теории все было правильно, но интуиция подсказывала мне, что не стоит его открывать в этом месте — здесь не нужен был ресторан такого формата. Он проработал три года, люди туда ходили, но он все равно был нерентабельный. В ресторанном бизнесе интуиция имеет колоссальное значение…

- Как получилось, что вы открыли ресторан в Праге?

- Все произошло случайно. Клиентами ресторана «Гринвич» были чехи, специалисты по недвижимости. Ресторан им очень понравился, мы познакомились… Когда у них в центре Праги появилось помещение, вышли на меня. Мой партнер придумал идею и имя Cafe La Veranda. В прошлом году Ла Веранда вошла в гид Mishelline 2004 г. и Tоp International в Праге.

- Что он из себя представляет?

- La Veranda находится в самом центре Праги возле отеля Intercontinental. Ресторан представляет собой арт-салон – иначе и не назовешь: модная еда, модная обстановка, модно одетый персонал, даже по росту подобранный... Очень стильный, изысканный и персонифицированный ресторан. В итоге мы попали в гид Mishelline буквально через год. Но должен сказать, что далеко не всегда «звездные» рестораны адекватны. Бывают великолепные рестораны и без звезд. А бывают «звездные» — и никакого удовольствия — просто дорого и дорого…. Как эксперту, я больше доверяю справочнику Zagat — он, по-моему, более интересен, как путеводитель. Но, к сожалению, для него страны Восточной Европы не существуют.

- Какова рентабельность ваших одесских ресторанов и пражского?

- В Праге рентабельность чуть ниже, чем в Украине — 24%. А в одесских ресторанах — около 30%. В первую очередь потому, что высока стоимость рабочей силы. Зато отсутствуют поборы, взяточничество. За три года наш пражский ресторан ни разу не проверяли «по нашему»…

- Тогда почему вы не переключитесь полностью на развитие ресторанного бизнеса в Праге?

- Я одессит…