Ресторан 'Стейкхаус. Мясо и вино', Одесса Основан в 1998

Интервью с Савелием Либкиным

Савелий Либкин – один из тех людей, кто по праву может называться Ресторатором. Созданные им заведения не просто успешны, о них ходят легенды.

Кто-то называет Савелия провокатором за небанальные суждения и оригинальные идеи. Я увидела лишь тонкого и умного собеседника, которому небезразлично то, что происходит с нами со всеми.

«Буржуа»: О ваших ресторанах говорят за пределами Одессы. Это правильно спланированный бизнес или же Вы обладаете харизмой, позволяющей создавать нечто уникальное?

С.Л.: Я начну издалека. Главный минус нашей компании в том, что я не занимаюсь ничем другим, кроме ресторанов. Одна из моих «перегородок» в голове, которая во многом мне мешает, не позволяет свободные имеющиеся деньги инвестировать в какие-то другие проекты, позволяющие увеличивать их стоимость. У нас есть только рестораны, причем со своеобразным подходом, который определяет, что в чем-то мы выигрываем, а в чем-то обязательно проиграем. Мы для себя с партнером еще тринадцать лет назад решили, что играем по правилам, которые были тогда в стране. Мы придумали идею, которая позволила тогда нам приобрести опыт, а одесситам попробовать еду другого стандарта, на которой мы не экономили. Мы предлагали адекватную еду за адекватные деньги без принятого тогда совдеповского подхода, что из каждой порции нужно украсть обязательно половину. Тогда еще мы попробовали продавать еду красиво. Тринадцать лет назад, это было дикое время, мы договорились, что не покупаем никакие ингредиенты для еды, которые по нашему мнению были бы примитивными, например корейскую морковку. Мой партнер занимался организацией, я — креативом. Тогда мы предложили вид сервиса, который стал востребован – драйв-ин, и через время сумели открыть кафе, на месте которого сейчас находится ресторан «Гринвич». Оно называлось «Фри бар» (одновременно, жареный и бесплатно). Через две недели уже почувствовали успех. Причем тогда в меню было два-три вида пиццы, пару основных блюд, напиток, который сейчас мне кажется смешным. Но тогда это было откровением и его пили практически все гости..

«Буржуа»: Вы продавали больше атмосферу, нежели еду?

С.Л.: Мы продавали отношение, не атмосферу. Именно другое отношение позволило сформировать первоначальный круг наших гостей. Эти люди остаются нашими гостями до сих пор, посещая наши рестораны. Несомненно, один из моментов, который позволяет ответить на ваш вопрос — мы не применяли штампованные бизнес-приемы и бизнес-схемы. Хотя бы потому, что у нас с партнером нет проф. образования. Мой партнер в прошлом занимался наладкой лифтов, а я закончил техникум общественного питания. Учился заочно, одновременно работал и когда выпускался, мои знания могли бы позволить самому в нем преподавать. Опыт, который мы приобрели за это время, и стал образованием. Я узнал все о посуде, об оборудовании, о маркетинге, менеджменте.

Обо всех иностранных словах, которые все знают, но не всегда понимают, что собственно за ними стоит. Мы что-то читали, куда-то ездили и решили для себя, что не будем заниматься «тупым» зарабатыванием денег. Мы никогда не будем продавать в ресторане фуа-гра, сделанную в Украине. Французская лучше, ну и дороже, конечно. Мы для себя решили, что не будем увеличивать рентабельность ресторанов чрезмерно. Потому что этот бизнес позволяет быть длительным и спокойным. Это не те рестораны, которые бурно начинают и быстро закрываются. Мы хотим, чтобы наш рестораны работали тридцать, сорок, пятьдесят лет. «Стейкхаус» работает восемь лет и увеличивает количество гостей в среднем каждый год на 15-20 процентов только за счет работы внутри.

Продавать капусту, мясо и рис в украинском интерьере — безумно скучно, хоть и денежно, это никого не развивает. Мы не занимаемся кулинарным популизмом. Ресторан домашней кухни — это утопия, потому что самая вкусная домашняя еда та, которую готовят дома ваши близкие. В ресторане должна быть полноценная ресторанная еда. Такая модель, выбранная нами, понятна нашим гостям и мы ей следуем.

«Буржуа»: Насколько мне известно, «Стейкхаус» может похвастаться постоянными клиентами — гражданами других стран…

С.Л.: Иностранные гости, которые приезжают в Одессу, для себя определили, что наши принципы им понятны. В этом есть некая обратная связь. Но эти же принципы являются самоограничивающими убеждениями. Как и любые принципы: быть честным и т.п. Это наша модель отношения к бизнесу, которая в чем-то конструктивна, а в чем-то деструктивна. Наверное, еще одно отличие наших ресторанов от других – то, что у меня нет другого хобби. Я не коллекционирую автомобили, рыбок, монеты, яхты. Для меня рестораны и являются моим хобби. Мне это на самом деле интересно делать каждый день. А партнер за тринадцать лет достиг такого уровня понимания ресторанного бизнеса, что с его мнением стали считаться эксперты «Мишлена» в оценке других ресторанов. Хотя, надо признаться, их шовинизм по отношению к другим странам очень велик. Почему в Индии, к примеру, нет «Мишленовских» ресторанов, хотя, по сути, они может там и есть. Просто у них Индии на карте нет, как нет и Украины с большой частью СНГ на их карте мировоззрения. Поэтому туристам неоткуда информацию получить. Они же действуют по знакомой им схеме: заходят в Интернет и покупают доступ на сайты «Michelin» или «Zagat». Есть еще много всевозможных справочников, в которых Украине уделено ничтожно мало места. Если самый лучший ресторан из Парижа перенести в Украину, он все свои звезды потеряет в тот же день, оставшись прежним. Конечно, Украина постаралась, чтобы о ней так мало упоминали и знали. Что знают об Украине, например, в Сингапуре? Фамилию Шевченко — футболиста, не писателя. У нас пока что еще есть одна абсолютная культурная ценность — красивые женщины. Об этом и говорят. А что еще у нас есть такого, о чем знали бы на Западе и что привлекало бы их в страну?

«Буржуа»: Как можно, оставаясь самодостаточным, добиться признания со стороны?

Вопрос и ответ не совпадают

С.Л.: Для этого должно пройти много лет и в политику должны прийти изначально очень богатые и профессиональные люди. Цель у тех, кто сейчас руководит — заработать деньги себе и тем, кто сделал на них ставку. Все понимают, что политика это бизнес-проект.

Если в Лондоне травка на газоне пушистая и густая, потому что за газоном ухаживают двести лет каждый день, кто у нас выдержит эти двести лет? Это место перепродадут двадцать раз при каждой очередной смене власти. Там будет и асфальт, и опять трава и т.д. Знаете, жизнь все больше напоминает мелькание беличьего колеса: цирк, потом театр, потом опять цирк.

«Буржуа»: Что общего между людьми, которые посещают ваши рестораны?

С.Л.: Это люди для себя решили, что будут жить в Украине, потому что здесь они зарабатывают деньги. Но тратят их и отдыхают все там, у них есть дома за границей, их жены и дети проводят там много времени. И мы стараемся сделать так, чтобы они отдыхали и в наших заведениях. Таких людей уже достаточно многопо всей Украине. Им здесь удобно лить водку, торговать пшеницей, быть депутатами и т.д. Они уже обзавелись культурой — умеют отличать оливковое масло от «олейны», правильно выбирать и пить вино, курить сигары, ну и конечно предпочитают отличное посредственному.

«Буржуа»: Это потребительские ценности…

С.Л.: На самом деле это культурные ценности. Культура пить вино – истинная ценность, это более культура, чем что-либо искусственное, насаженное политиками- преподавателями в школе. Хлеб и оливковое масло на Сицилии гораздо более значимые культурные ценности, чем вся украинская поэзия вместе взятая.

Из Буковинского сыра можно было бы сделать мировой бренд, будь это сыром. На самом деле товар делает бренд. Не будь талантливо сделанного сыра Пармезан из региона в Италии, его название не стало бы брендом. Кто бы знал о Сардинии, если бы там не делали особенное масло, особенное вино и не создавали особенные места отдыха для особенных же людей? Кто бы знал об острове Капри, если бы там из соображений экологии не запретили передвижение на автомобилях и не позволили застроить остров отличными отелями и ресторанами? Горький знал толк в выборе места для жизни...

Ресторан «Гринвич», вернее, вся деревянная его часть сделана пятью итальянцами за десять дней. Лестница собрана без единого гвоздя. Я наблюдал за тем, как они работали — они из другой планеты. Украинцам для этого понадобилось бы полгода. Нам же ближе Азия — этакая повсеместная брутальность, безразличие и лень как отношение к жизни.

«Буржуа»: Чем, по-вашему, отличаются культурный человек, гедонист и сноб?

С.Л.: Есть аристократы, есть люди, которые быстро заработали деньги и подражают аристократам, и есть люди, которые случайно заработали деньги и подражают тем, кто подражает аристократам.

Аристократы с газеты не кушают в принципе, даже бедные, у них в культуре этого нет. То, что является для них естественным и органичным, вырабатывалось многими поколениями. Сколько бы украинцы не одевали на себя иноземных вещей, это не добавляет им аристократизма. Должно пройти много лет, прежде чем в отдельно взятых семьях и компаниях появятся следы аристократизма.

Проявление снобизма — специально придуманная субкультура. Аристократам не нужны бренды, им не нужно обвешивать себя чужими именами, у них есть свое имя.

Обладая внутренней свободой, они покупают вещи а не бренды.

«Буржуа»: Как бы вы охарактеризовали одесситов?

Южане во всех странах особенные... Мы просто южане, близость к морю, к Стамбулу накладывает свой отпечаток. Мне не очень нравится придуманный и нарочитый лубочный образ Одессы и одесситов. Да, скифы мы, да, азиаты – это все про нас.

А одесситки просто очень красивые женщины.