500° C natural fire

Ваши стейки, господа!

Человек по природе своей хищник. Сколько бы вегетарианцы ни взывали к «истинному гуманизму», мы едим мясо часто, много и с удовольствием. Если это стейк, мы даже предпочитаем сыроватое мясо хорошо прожаренному.

Шеф-повар стамбульского ресторана Paper Moon Джузеппе Прессани рассказывал мне однажды, что его любимый Bistecca alla Fiorentina пришел в Италию из Центральной Европы в XVII веке. Апеннинский полуостров уже тогда был магнитом для европейской элиты, у которой итальянцы и позаимствовали рецепт бифштекса — куска говядины, готовившегося на огромных квадратных жаровнях. Джузеппе, конечно, умолчал о том, что в те далекие времена большинство гостей посещали Италию не как туристы, а в качестве офицеров оккупационной габсбургской армии…

More »

Мясо — старая добрая традиция

Мясо – старая добрая традиция…
Спросите любого прохожего на улице: «Что такое американская кухня?», и вы скорее услышите в ответ выдержки из меню McDonald’s. Безусловно, посвященные люди не согласятся. Америка дала миру не только огромные гамбургеры, но и вселила в сердца гурманов настоящую страсть к мясу. Вообще, говяжий стейк, или бифштекс (beefsteak) — квинтэссенция американской кухни. И совсем не удивительно, что именно американцев считают прародителями концепции стейкхаусов.

More »

Ликбез: выбираем безопасное и свежее мясо

Ликбез: выбираем безопасное и свежее мясоСначала внутренние органы животного осматривают на наличие паразитов. Зараженные печенку и легкие отбраковывают в ведро, после обеззараживания потроха пойдут по накладным на корм собакам в приюты. Вне рынка такую печенку «стихийщики» обрезают и продают.

Вариантов всего три: покупать мясо в супермаркетах, на рынке и с рук (из-под ног) на стихийных раскладках.

С супермаркетами все понятно: все мясо сопровождается документами предприятия-поставщика (или бойни). Это значит, что до забоя животное осмотрели, измерили температуру.

More »

Как правильно выбирать мясо. Часть 1

Домашняя птица. У свежей тушки птицы мясо плотное и упругое. Кожа сухая, белая или слегка желтоватая, без потемнения. Подкожный и внутренний жир — от белого до желтоватого цвета.

Несвежие тушки выдает кислый, затхлый запах, внутренний жир с зеленоватым оттенком, мягкий на ощупь.

More »

Признаки доброкачественности мяса

Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признаками не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром.

More »

1 | 2